ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้ไคโตซาน พีเอส และวอเตอร์แอคติวิตี เป็นเฮอร์เดิลในการยืดอายุการเก็บน้ำพริกแกง
Library Call : วพ.2546/3498
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บน้ำพริกแกงสด ได้แก่ น้ำพริกแกงสด และน้ำพริกแกงส้ม ด้วยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล ได้แก่ การเติมไคโตซาน การปรับ pH และ aw ในขั้นแรก วิเคราะห์จุลินทรีย์ที่พบในน้ำพริกแกงที่เริ่มมีกลิ่นเปลี่ยนแปลงอยู่ในเกณฑ์ที่ผู้ทดสอบไม่ยอมรับ พบว่าเมื่อเก็บน้ำพริกแกงที่ 30?C ในสภาวะที่มีอากาศและสภาวะสุญญากาศ น้ำพริกแกงส้มจะเริ่มมีคุณลักษณะต่ำกว่าเกณฑ์ในวันที่ 5 และ 10 ตามลำดับ ส่วนน้ำพริกแกงเผ็ดนั้นเริ่มต่ำกว่าเกณฑ์ในวันที่ 3 และวันที่ 7 ตามลำดับ โดยแบคทีเรียหลักที่พบในน้ำพริกแกงทั้ง 2 สภาวะของทั้งสองชนิดคือ Bacillus circulans แต่ในน้ำพริกแกงเผ็ดมี B. licheniformis เพิ่มอีกชนิด ขั้นต่อมาวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านแบคทีเรียก่อโรคของน้ำพริกแกง โดยการเติมเชื้อ ได้แก่ Clostridium perfringens Escherichia coli Staphylococcus aureus และ Salmonella sp. ลงในน้ำพริกแกงที่ผ่านการฉายรังสีแกมมา ที่ระดับ 15 กิโลเกรย์ เพื่อทำให้ปลอดเชื้อ พบว่า ในสภาวะที่มีอากาศน้ำพริกแกงส้มและน้ำพริกแกงเผ็ดมีฤทธิ์ลด E.coli ที่ 6.5?107 CFU/g ให้เหลือ 4.55?105 และ 4.74?105 CFU/g ตามลำดับใน 7 วัน Salmonella sp. ที่3.62?107 CFU/g จนตรวจไม่พบภายใน 2 วัน และ S. aureus ที่ 7.84?106 CFU/g จนตรวจไม่พบภายใน 3 และ 4 วัน ตามลำดับ ในขั้นสุดท้าย เป็นการใช้เฮอร์เดิลในการปรับสภาวะของน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิด โดยจากเดิมน้ำพริกส้มมีค่า aw 0.96 pH 0.05 และ 0.1% รวมเป็น 27 สูตร ส่วนน้ำพริกแกงเผ็ดจากเดิมมีค่า aw 0.98 pH 5.2 แปรค่า aw เป็น 0.98 0.93 และ 0.88 แปรค่า pH เป็น 5.2 4.7 และ 4.2 และ เติมไคโตซานเป็น 0 0.05 และ 0.1% รวมเป็น 27 สูตร บรรจุในถุง PET/Al/Ny/CPP ปิดผนึกแบบสุญญากาศ เก็บไว้ที่ 30?C ตรวจวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา ด้านสีและกลิ่นทางประสาทสัมผัส ทุกสัปดาห์เป็นเวลา 3 เดือน และ ทดสอบกลิ่นรสทางประสาทสัมผัสวันที่ 0 45 90 พบว่าปัจจัยที่ส่งผลต่อจุลินทรีย์ทั้งหมด และคะแนนประเมินด้านกลิ่นทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) ของน้ำพริกทั้ง 2 ชนิด ได้แก่ pH ไคโตซาน และผลร่วมระหว่าง pH และไคโตซาน ในขณะที่การปรับค่า aw ไม่ส่งผลให้แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่ออายุการเก็บครบ 3 เดือน พบว่าสูตรที่ไม่เติมไคโตซาน ปรับ pH เป็น 4.7 ในน้ำพริกแกงเผ็ด pH 4.5 ในน้ำพริกแกงส้มรวมเป็น 9 สูตร โดยสูตรอื่นนอกจากนี้ สามารถยับยั้งหรือลดปริมาณแบคทีเรียได้จึงไม่พบการเสียตลอดการทดลอง ทั้งนี้สูตรที่ยับยั้งแบคทีเรียได้ดีที่สุดของการทดลองนี้ คือ สูตรที่เติมไคโตซาน 0.1% pH 4.2 ในน้ำพริกแกงเผ็ด และสูตรที่เติมไคโตซาน 0.1% pH 4.0 ในน้ำพริกแกงส้ม สำหรับคะแนนประเมินด้านกลิ่นรสทางประสาทสัมผัสในน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิดนั้น การแปรค่า aw เป็นปัจจัยชนิดเดียวที่มีผลให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ โดยสูตรที่ไม่ปรับ aw มีคะแนนประเมินด้านกลิ่นรสสูงที่สุดในการทดลอง นอกจากนี้ค่า pH ของน้ำพริกแกงทั้ง 2 ชนิด จะมีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญเฉพาะในสูตรที่พบการเสียระหว่างการเก็บ ส่วนสูตรที่เหลือค่า pH ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ตลอดการทดลอง สำหรับค่า aw ค่าสีจากการวัดด้วยเครื่องมือ และจากการประเมินทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ตลอดการทดลอง