ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การปรับปรุงคุณภาพของครีมคอทเทจชีสโดยวิธีก่อตัวลิ่มนมระยะสั้น และการยืดอายุการเก็บรักษาโดยใช้โปตัสเซียมซอร์เบท
Library Call : วพ.2532 / 1447  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการผลิตครีมคอทเทจซีสแบบ short set method พบว่าหากใช้ starter และ coagulator ในปริมาณมากขึ้นจะช่วยลดเวลาการก่อตัวของลิ่มนม โดยที่ starter 10% coagulator 0.05% ใช้เวลาน้อยที่สุด 3 ชม. 20 นาที แต่เมื่อพิจารณาปัจจัยอื่นซึ่งเป็นผลกำไรของผู้ผลิตร่วมกับปัจจัยคุณภาพอื่นได้แก่ curd firmness และ % cream adsorption พบว่า cottage cheese curd ที่ได้จาก starter 7.5% coagulator 0.002% จะให้ % yield , %adjusted yield และ % protein recovery เป็น 178.99% , 227.91 % , 82.88% ตามลำดับ ซึ่งมากกว่าการใช้ starter และcoagulator ในระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95% โดยใช้เวลาในการก่อตัวของลิ่มนม 5 ชม. 40 นาที การปรับปรุงคุณภาพของครีมคอทเทจชีสโดยใช้สารปรุงแต่ง พบว่าสารปรุงแต่งแต่ละชนิดจะมีผลต่อ cottage cheese curd ที่ได้ โดยที่ CaCl2 0.02% จะให้ % yield, %adjusted yield และ curd firmnessสูงสุดคือ 224.10%, 309.36% และ 153.88 N. ตามลำดับ และมี %moisture content อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน คือ ต่ำกว่า 80% ช่วยย่นระยะเวลาการก่อตัวของลิ่มนมจาก 5 ชม. 40 นาที เป็น 4 ชม. 30 นาที และมี %cream adsorptionถึง 79.35 % การเติม carrageenan 0.05% ในครีมจะช่วยทำให้การดูดซับครีมและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นด้วย โครงสร้างของ cottage cheese curd ที่ผ่านการปรับปรุงคุณภาพด้วย CaCl2จะมี protein network ที่หนาแน่น และจับเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ network เหล่านี้มีขนาดเล็ก ส่งผลให้ cottage cheese curd มี curd firmness สูง ช่วยให้การดูดซับครีมของ cottage cheese curd เป็นไปด้วยดีและ SHMP จะทำให้เส้นใยของ network พองตัวออก ทำให้ได้ %yield, %adjusted yield สูงขึ้น เนื่องจากมีโปรตีนพวก non-casein ตกตะกอนร่วมด้วย การใช้ potassium sorbate และปริมาณที่ใช้มีผลต่ออายุการเก็บรักษาครีมคอทเทจซีสที่อุณหภูมิ 4-7 ?C โดยสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้นานกว่า 3 สัปดาห์ ครีมคอทเทจซีส ที่ปราศจาก potassium sorbate เมื่อเก็บไว้นาน 2 สัปดาห์ ผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสจะไม่ยอมรับคุณลักษณะคุณภาพ เนื่องจากเกิด syneresis มากกว่า 8% และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (SPC), ปริมาณจุลินทรีย์ที่เจริญที่อุณหภูมิต่ำ (PBC) ในปริมาณสูงเป็นเครื่องชี้ถึงการเสื่อมเสียรวมทั้งมีการเจริญของจุลลินทรีย์จำพวกราเกิดขึ้น ส่วนครีมคอทเทจซีสที่ใช้ potassium sorbate 550 ppm. เป็นสารยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ผู้ทดสอบจะยอมรับคุณลักษณะคุณภาพมากที่สุดโดยเฉพาะคุณลักษณะคุณภาพทางด้านกลิ่นรส แต่ถ้าใช้มากกว่า 500 ppm. จะเกิดรสขมในผลิตภัณฑ์