ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้กากไก่ที่ได้จากโรงงานผลิตซุปไก่สกัดเข้มข้นในการผลิตกุนเชียงไก่และผงโรยข้าว
Library Call : PJ.2541 / 1426 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ศึกษาการนำกากไก่ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตซุปไก่สกัดมาทดแทนเนื้อไก่ในผลิตภัณฑ์กุนเชียง พบว่าสามารถทดแทนเนื้อไก่ได้ 30% เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของกุนเชียงไก่ที่ทดแทนด้วยกากไก่พบว่ามีปริมาณโปรตีน 28.08% ไขมัน 32.75% ความชื้น 21.71% หลังจากเก็บกุนเชียงนี้เป็นเวลา 1 เดือนพบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นแต่ไม่เกิดมาตรฐานของมาตรฐานอุตสาหกรรม ส่วนค่า Thiobarbituric acid (TBA) นั้นไม่เปลี่ยนแปลงตลอดอายุการเก็บ นอกจากนี้ยังศึกษาการใช้กากไก่เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตผงโรยข้าวญี่ปุ่น(Furikake) ซึ่งผงโรยข้าวโดยผสมกากไก่กับเครื่องปรุงรสต่างๆ และทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งโดยใช้ความดันไอน้ำ 85 psi ใช้อัตราส่วนกากไก่ต่อน้ำ 1 : 1.7 จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นอยู่ในช่วง 3-8% และการพัฒนาสูตรของผงโรยข้าวพบว่าสูตรที่มีความเหมาะสม คือ กากไก่ 66.64% ซอสปรุงรส 1.10% น้ำตาล 8.80% น้ำมันพืช 2.93% โปรตีนไฮโดรไลเซท 8.82% งาขาวคั่ว 6.89% สาหร่ายแห้ง 1.14% และไข่แห้ง 3.67% เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่าปริมาณ โปรตีน 9.20% ไขมัน 22.26%