ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การยืดอายุการเก็บรักษาหมูยอโดยใช้โซเดียมเบนโซเอต
Library Call : อ1333.5
สถานที่ตั้งห้องสมุด : หอสมุดกลาง สำนักงานวิทยทรัพยาก
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การวิจัยครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา ) อุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อในหมูยอ 2) ผลของโซเดียมเบนโซเอตต่อคุณลักษณะของหมูยอทางด้านสี เนื้อสัมผัสและรส 3) ผลของโซเดียมเบนโซเอตที่เติมในหมูยอในด้านการยืดอายุหมูยอที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 32(+,ฐ)C และที่อุณหภูมิ 4(+,ฐ)C ผลการวิจัยพบว่าการต้มหมูยอโดยใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 75(+,ฐ)C นานอย่างน้อย 48 นาทีเป็นอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อ ซึ่งทำให้ได้หมูยอที่มีคุณภาพด้านจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและมีลักษณะทางกายภาพที่ดี ผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อหมูยอพบว่า ความเข้มข้นของโซเดียมเบนโซเอตในช่วง 500-2,000มิลลิกรัม/กิโลกรัม ไม่มีผลต่อสี เนื้อสัมผัส และรสของหมูยออย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05)การศึกษาผลการเติมโซเดียมเบนโซเอตเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 32(+,ฐ)C พบว่าหมูยอที่เติมโซเดียมเบนโซเอตในปริมาณ 1,000-2,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้เพิ่มขึ้นจากเดิมเพียง 1 วัน ในขณะที่หมูยอที่เติมโซเดียมเบนโซเอตปริมาณ 0-500มิลลิกรัม/กิโลกรัม มีอายุไม่ถึง 1 วัน สำหรับการเก็บรักษาหมูยอที่อุณหภูมิ 4(+,ฐ)C พบว่าการเติมโซเดียมเบนโซเอตในปริมาณ 500-2,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม จะให้ผลที่ไม่แตกต่างไปจากการไม่เติมโซเดียมเบนโซเอต ซึ่งจะเก็บได้นานถึง 62 วัน โดยปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดมีการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่างมีค่าคงที่ ยกเว้นการเริ่มเกิดกลิ่นที่ผิดปกติเล็กน้อย เมื่อหมูยอมีอายุได้ 56 วัน