ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมว่านหางจระเข้ผสมดอกคำฝอย (Development of Aloe vera-safflower Jam )
Library Call : PJ.2541 / 1492  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของการผลิตแยมจากว่านหางจระเข้เป็น 4 ระดับ คือ 40, 50, 60 และ 70%(w/w) และแปรปริมาณเพคตินเป็น 4 ระดับ คือ 0.00, 0.20, 0.30 และ 0.40%(w/w) และใช้ปริมาณน้ำตาล 25.05% กรดซิตริก 0.102% คงที่ นำไปประเมินผลด้านการเกิดเจล การกระจายตัวและความแข็งของเจล จากการทดลองพบว่า สามารถเลือกสูตรแยมที่มีสมบัติตามความต้องการได้โดยมีร้อยละ ของว่านหางจระเข้ต่อเพคตินดังนี้ 40:0.30, 50:0.30, 60:0.20, 60:0.30, 70:0.20 และ 70:0.30 แล้วทดสอบทางกายภาพโดยการวัดค่า pH ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ และความหนืด ทดสอบสมบัติทางเคมีโดยวัดความชื้น ปริมาณ crude fiber ปริมาณ ash และสาร anthraquinone ทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความหนืด การกระจายตัว กลิ่นรสแปลกปลอมและความชอบรวมที่มีต่อแยมว่านหางจระเข้ผสมดอกคำฝอย ได้สูตรแยมที่ดีที่สุด คือ ใช้ร้อยละของว่านหางจระเข้ต่อเพคตินเป็น 60:0.30 ซึ่งได้รับการยอมรับสูงที่สุดนำมาพัฒนาด้านกลิ่นและสีโดยใช้กลิ่นส้ม สับปะรดและวานิลา จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่ากลิ่นส้มได้รับการยอมรับสูงที่สุด หลังจากนั้นแปรปริมาณกลิ่นส้มเป็น 3 ระดับ คือ 0.25, 0.50 และ 0.75 มิลลิลิตร/แยม 300 กรัม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ปริมาณกลิ่นส้มที่เหมาะสมที่สุดคือ 0.75 มิลลิลิตร/แยม 300 กรัม พัฒนาด้านสีโดยใช้น้ำดอกคำฝอยเข้มข้น 1%(w/v) โดยแปรปริมาณเป็น 3 ระดับคือ 0.375, 0.750 และ 1.500 มิลลิลิตร/แยม 300 กรัม ทดสอบทางภายภาพโดยวัดค่าสี (L,a,b) พบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ(P?0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าปริมาณน้ำดอกคำฝอยที่ให้สีที่เหมาะสมกับแยมว่านหางจระเข้ กลิ่นส้ม คือ 0.750 มิลลิลิตร/แยม 300 กรัม ทดสอบอายุการเก็บจากการตรวจเชื้อจุลินทรีย์ พบว่า แยมว่านหางจระเข้ผสมดอกคำฝอยสามารถเก็บได้นานอย่างน้อย 1 เดือนที่อุณหภูมิห้อง โดยตรวจไม่พบเชื้อราและยีสต์ในแยมตัวอย่าง ทางกายภาพ พบว่าความหนืด ของแข็งที่ละลายได้และ pH ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ(P?0.05) แต่สีมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สี กลิ่นและลักษณะของเจลยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้