ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ราดหน้าขนมอบจากองุ่น
Library Call : PJ.2541 / 1435  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : องุ่นเป็นผลไม้ที่สามารถปลูกได้ดีในเขตร้อนเช่นเดียวกับในเขตหนาว มีสีของเปลือก ลักษณะเนื้อ และรสชาติคล้ายคลึงกับผลบลูเบอรี่ ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการแปรรูปองุ่นเป็นผลิตภัณฑ์ราดหน้าขนมอบแทนการใช้บลูเบอรี่จากต่างประเทศ โดยศึกษาขั้นตอนการผลิต และส่วนประกอบที่เหมาะสม(ชนิดของแป้ง, ปริมาณน้ำตาล และ carrageenan gum) เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ในขั้นแรกเป็นการศึกษากระบวนการผลิตคือ การต้มองุ่น ซึ่งจากการแปรเวลาในการต้มเป็น 5, 10, 15 และ 20 นาที พบว่าเวลา 10 นาทีเป็นเวลาที่ทำให้องุ่นมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด สำหรับชนิดของแป้ง พบว่า แป้งข้าวโพดจะให้ความหนืดที่มีลักษณะดีกว่าแป้งมันสำปะหลัง และ แป้งข้าวเหนียว จากการแปรปริมาณน้ำตาล(10.00, 20.00, 30.00 และ 40.00%) พบว่า ปริมาณน้ำตาลที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคสูงสุด คือ 20% และจากการศึกษาผลของแป้งข้าวโพด(1.00, 2.00 และ 3.00%) และ carrageenan gum (0.20, 0.40 และ 0.60%) ที่มีผลต่อความหนืด พบว่า ปริมาณแป้งข้าวโพด และ carrageenan gum ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหนืดเป็นที่ยอมรับมากที่สุด คือ 1.41% และ 0.30% ตามลำดับ