ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การศึกษาความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ gummy jelly จากเห็ดหูหนู
Library Call : PJ.2541 / 1412  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการนำเห็ดหูหนู มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ เนื่องจากเห็ดหูหนูเป็น jelly fungi ที่ประกอบด้วยโพลีแซคคาไรด์ที่เป็น ?-(1-3) และ (1-6)D-glucan ที่มีคุณสมบัติในการเกิดเจล โดยศึกษาผลที่มีคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส และด้านประสาทสัมผัสโดยใช้ mixture design ในการแปรปริมาณเห็ดหูหนู : เจลาติน : เพคติน โดยให้ปริมาณน้ำตาลทราย glucose syrup, citric acid และ sodium citrate คงที่ ซึ่งได้สัดส่วนที่เหมาะสมและเป็นที่ยอมรับคือ 27 : 5.2 : 0.67 สำหรับการทดลองขั้นต่อไป และเมื่อเพิ่มปริมาณเห็ดหูหนูในสูตรดังกล่าวเป็น 0%, 10%, 20% และ 30% แล้ววัดค่า Gumminess, Cohesiveness, Springiness และ Chewiness โดยใช้เครื่อง Texturometer, TAX-T2 พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p=0.05) แต่จากการทดสอบลักษณะทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าความยืดหยุ่นและความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p=0.05) โดยสูตรที่เพิ่มเห็ด 10% ได้รับการยอมรับมากกว่า ส่วนความเหนียวและเนื้อสัมผัสนั้น ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นในการนำเห็ดหูหนูมาผลิตเป็นกัมมี่เยลลี่จึงใช้ปริมาณ เห็ด 28.0%, เจลาติน 4.84%และเพคติน 0.62%