ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การประยุกต์ใช้ขมิ้นชันในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ลักษณะบาร์บีคิวแช่เยือกแข็ง จากเศษเนื้อไก่หลังการตัดแต่ง
Library Call : PJ.2549 / 3618 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ที่จะนำขมิ้นชัน (turmeric) ซึ่งมีสารกลุ่ม curcuminoids ที่มีสมบัติเป็นสาร antioxidant มาประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและช่วยคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาด้วยวิธีแช่เยือกแข็ง โดยขั้นตอนแรกของงานวิจัยเป็นการทดลองเพื่อศึกษาเวลาที่ใช้อบสูงสุดที่ผลิตภัณฑ์ยังคงรักษาประสิทธิภาพในการต่อต้านการเกิด oxidation ได้ โดยแปรเวลาที่ใช้อบด้วยไมโครเวฟที่กำลังไฟฟ้า 1,300 วัตต์ เป็น 5 ระดับ คือ 12, 14, 16, 18 และ 20 นาที พบว่าเวลาที่ใช้อบสูงสุดดังกล่าว คือ 16 นาที ต่อมาได้ศึกษาเวลาที่ใช้ในการหมัก (marination) และเวลาที่ใช้อบที่เหมาะสมต่อการรักษาสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ดี โดยแปรเวลาที่ใช้หมักเป็น 3 ระดับ คือ 30, 60 และ 120 นาที และแปรเวลาที่ใช้อบเป็น 3 ระดับ คือ 12, 14 และ 16 นาที พบว่าเวลาที่ใช้หมักและเวลาที่ใช้อบที่เหมาะสม คือ 120 นาที และ 12 นาที ตามลำดับ ขั้นต่อมาคือศึกษาปริมาณของขมิ้นชันที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณขมิ้นชันเป็น 3 ระดับ คือ 0.25, 0.35 และ 0.45% (โดยน้ำหนักรวม) พบว่าปริมาณดังกล่าว คือ 0.45% เนื่องจากตัวอย่างดังกล่าวมีคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านต่างๆสูงที่สุดและดีกว่า จากนั้นได้ศึกษาสัดส่วนของปริมาณเกลือต่อน้ำตาล โดยแปรสัดส่วนเป็น 5 ระดับ คือ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าสัดส่วนที่เหมาะสม คือ 75:25 ในขั้นสุดท้ายเป็นการศึกษาเพื่อเปรียบเทียบผลของขมิ้นชันที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ชนิด polyvinylidene chloride (PVDC) ภายใต้ความดันบรรยากาศ โดยแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ด้วย cryogenic freezer ที่อุณหภูมิ -80 ๐C เพื่อให้ได้อุณหภูมิจุดกึ่งกลางของชิ้นผลิตภัณฑ์เป็น -18 ๐C และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 ๐C เป็นเวลา 16 สัปดาห์ พบว่าการเติมขมิ้นชันลงในผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ B.B.Q. สามารถช่วยชะลอการเพิ่มขึ้นของค่า TBA โดยมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์ และราอยู่ในปริมาณที่นับไม่ได้ (? 30 CFU/g) ทั้งยังให้คะแนนเฉลี่ยการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ B.B.Q. ที่ไม่ได้เติมขมิ้นชันอีกด้วย