ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนา Chicken Nuggets จาก Mechanically deboned chicken meat 
Library Call : PJ.2538 / 948  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การขยายตัวของอุตสาหกรรมไก่สดแช่แข็งในปัจจุบัน ส่งผลให้มีปริมาณวัสดุเหลือใช้ คือ เศษเนื้อติดกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่ไม่มีค่าทางการตลาด เพราะเหตุนี้ จึงมีผู้นำเศษเนื้อ นี้มาใช้ ให้เกิดประโยชน์ โดยใช้เครื่องแยกเอาเนื้อไก่ออกจากกระดูก และเรียกเนื้อส่วนที่ได้นี้ว่า Mechanically Deboned Chicken Meat (MDCM) ซึ่งเนื้อส่วนนี้มีราคาที่ต่ำกว่าเนื้อไก่ ส่วนอื่นมาก งานวิจัยนี้จึงนำ MDCM มาเพิ่มมูลค่าเพิ่มขึ้น โดยนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ chicken nuggets ซึ่งเป็นอาหารประเภท fast-food ที่เหมาะกับสภาพสังคมเมืองในปัจจุบัน งานวิจัยนี้เริ่มจากการศึกษาความแตกต่างทางด้านประสาทสัมผัสระหว่าง Chicken nuggets ที่ผลิตจากเนื้อไก่ส่วนอก 100% และ Chicken nuggets ที่ผลิตจาก (MDCM) 100% พบว่าสมบัติทางด้านสีของเนื้อใน และความหนาแน่นเนื้อมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ทางสถิติ (p มากกว่าหรือเท่ากับ 0.05) โดย nuggets สูตรที่ใช้ MDCM นั้น มีสีของเนื้อใน ที่เข้มเกินไป แต่มีความแน่นเนื้อค่อนข้างพอดีในขณะที่ nuggets สูตรที่ผลิตจากเนื้อไก่ส่วนอกนั้น มีสีของเนื้อในที่อ่อนกว่า แต่มีความแน่นเนื้อที่มากเกินไป ดังนั้น ในขั้นต่อไปจึงหา อัตราระหว่างเนื้อทั้งสองประเภทให้ได้สมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสม คือ 60:40 (เนื้อไก่ส่วนอก : MDCM) งานวิจัยขั้นตอนต่อมาได้นำ xanthan, gum, sodium tripolyphospate (STPP) และ tertrasodium pyrophosphate (TSPP) มาช่วยปรับปรุงสมบัติต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งพบว่าเมื่อเติม xanthan gum 0.05% ของน้ำหนัก เนื้อไก่ทั้งหมด คะแนนความชุ่มน้ำจะเพิ่มขึ้นมากกว่าสูตรที่ไม่ได้เติม แต่ไม่แตกต่างอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) ส่วนชนิดของสาร polyphoshate ทั้งสองนั้น พบว่าคะแนน ทางด้านความหนาแน่นเนื้อไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) ดังนั้นจึงใช้ nuggets ที่ไม่ใส่ xanthan gum และใช้ STPP ปริมาณ 0.2% เป็นสูตรพื้นฐาน ขั้นตอนสุดท้ายของงานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการเก็บ Chicken nuggets ที่พัฒนาขึ้นได้โดย บรรจุผลิตภัณฑ์ในถุง high density polyethylene และถุง nylon ที่ laminate ด้วย linear low density polyethlene (NY/LLDPE) ภายใต้สภาวะสูญญากาศ (-1.0 bar) แล้วแช่แข็งโดยเครื่อง plate freezer จนอุณหภูมิที่จุดศูนย์กลางเป็น -20 องศาเซลเซียส แล้วเก็บที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 สัปดาห์ ผลการทดลองพบว่า ระยะ เวลาการเก็บมีผลต่อค่าต่างๆทาง objective tests คือ ปริมาณความชื้น TBA number และทาง subjective tests คือความหนาแน่นเนื้อ, ความชุ่มน้ำ, การเกาะติดของส่วนชุบ ทอดกับชิ้นเนื้อ, ความหืน และความชอบรวม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p น้อยกว่า หรือ เท่ากับ 0.05) ส่วนชนิดของบรรจุภัณฑ์ไม่มีผลต่อทั้งค่าทาง objective tests และ subjective tests อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) ยกเว้นคะแนนทางด้านความ ชอบรวม