ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนา Coconut based dessert ชนิดผงกึ่งสำเร็จรูป
Library Call : PJ.2533 / 519  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การพัฒนา coconut based dessert ชนิดผงกึ่งสำเร็จรูปนี้ ในขั้นต้นอาศัยผงจากการ ประเมินผลทางประสาทสัมผัส การพิจารณาความเหมาะสมในกระบวนการผลิตรวมทั้ง ต้นทุนการผลิตพบว่า coconut based dessert ชนิดที่ไม่การปรุงแต่งกลิ่นและสี เหมาะสมที่จะนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ผงต่อไป ขั้นตอนต่อมาจากการพัฒนา คือ การ หาสัดส่วนที่เหมาะสมของวัตถุดิบในการทำผลิตภัณฑ์ และได้สัดส่วนที่เหมาะสมในการ ผลิต คือ น้ำ 70.92% น้ำตาล 15.32% modified strach 6.81% กะทิผง 6.38% และ เกลือ 0.57% จากนั้น ทดลองหาสภาวะในการทำแห้งโดยการพ่นฝอย ซึ่งได้เปรียบเทียบ สภาวะต่าง ๆ และได้เลือกสภาวะที่ใช้ในการผลิตดังนี้ : อุณหภูมิลมร้อนเข้า 200 องศา เซลเซียส ความดันลม 4-4.5 kg/cm(2) และอัตราการป้อนของผสม 10 ml/min ผลิต ภัณฑ์ผงกึ่งสำเร็จรูปที่ได้มีความชื้น 0.42% ไขมัน 12.52% เถ้า 2.65% โปรตีน 3.01% และคาร์โบไฮเดรต 81.40% สามารถละลายได้ในน้ำที่อุณหภูมิห้องและละลายได้ดีในน้ำ ที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ขั้นตอนต่อมาเป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิต ภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โดยบรรจุในบรรจุภัณฑ์ต่าง ๆ 6 ชนิด ภายใต้สูญญากาศ เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า การเปลี่ยนแปลงค่าความชื้นในบรรจุภัณฑ์ทั้ง 6 ชนิด มีความแตกต่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 99% แต่การเปลี่ยนแปลงทางด้านความ หืนในบรรจุภัณฑ์ทั้ง 6 ชนิด ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่น 95 % และบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ คือ PET/VM/DL/L-LDPE ขั้นสุดท้ายของการทดลอง คือ การทดสอบความยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิต ภัณฑ์ในรูปแบบต่าง ๆ ที่เตรียมขึ้นจากผลิตภัณฑ์ผงที่เก็บไว้ 4 สัปดาห์ ปราฏกว่าผู้ บริโภคจะยอมรับผลิตภัณฑ์ได้ ถ้ามีการปรับปรุงทางด้านกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ เนื่องจาก ผลิตภัณฑ์จะมีกลิ่นหืนเมื่อเก็บไว้ โดยเมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิต ภัณฑ์ที่มีการปรุงแต่งด้วยกลิ่นรส chocolate ปรากฏว่าคะแนนอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ เนื่องจากกลิ่น chocolate สามารถบดบังกลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์ได้