ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาเครื่องดื่มแอลกอฮอลต่ำจากข้าวผสมสับปะรด
Library Call : PJ.2532 / 493 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ในปัจจุบันคนไทยมีแนวโน้มที่จะนิยมบริโภคเครื่องดื่ม ที่มีความแรงแอลกอฮอล์ต่ำรวม ทั้งเครื่องดื่มสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูปกันมาก จะเห็นได้จากการนำเข้าเครื่องดื่มที่มีความ แรงแอลกอฮอล์ต่ำมีอัตราสูงขึ้น ในการผลิตเครื่องดื่มชนิดใหม่ ๆ ออกสู่ตลาดส่วนใหญ่ มักใช้สารสังเคราะห์ในการปรุงแต่งสี กลิ่น รสชาติ ทำให้ผู้บริโภคไม่ได้รับประโยชน์ของ สารอาหารที่มีคุณค่าต่อร่างกาย และอาจได้รับอันตรายจากการสังเคราะห์ที่กฏหมายไม่ อนุญาตหรือใช้เกินที่กฏหมายกำหนด ในการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์หลักที่จะพัฒนา เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำจากข้าว และสับปะรดโดยหมักข้าวเหนียวนึ่งด้วยลูกแป้งข้าว หมาก เพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและได้แอลกอฮอล์บางส่วน จากนั้นแยกน้ำหมักออก จากกากข้าว แล้วเติมน้ำสับปะรดลงในน้ำหมักข้าว และกากสับปะรดลงในกากข้าวใน ช่วงนี้จะแปรอัตราส่วนทั้งน้ำและกากข้าว : สับปะรดต่าง ๆ กัน แล้วหมักต่อโดยใช้เชื้อ ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ ยังได้ศึกษาระยะเวลาที่ใช้ในการหมักด้วย เชื้อยีสต์บริสุทธิ์ที่จะมีผลต่อกลิ่นและรสชาติ ของเครื่องดื่ม จากนั้นวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีและปริมาณคุณภาพด้านกลิ่นและรส แล้วจึง aging ไว้ใน Chill room ประมาณ 2 เดือน แล้วนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติทาง เคมี และประเมินคุณภาพด้านกลิ่นรสอีกครั้ง ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีก่อน และหลัง aging พบว่า % alcohol และน้ำตาลลดลงเล็กน้อย ส่วนคุณสมบัติทางด้าน อื่น ๆ ไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก ส่วนการประเมินคุณภาพกลิ่นและรส พบว่าผู้ชิมชอบ เครื่องดื่มที่ได้จากการผสมน้ำหมักข้าว : น้ำสับปะรดในอัตราส่วน 2:1 และ กากข้าว : กากสับปะรดในอัตราส่วน 1:2 หมัก 7 วัน เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงสุด และไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95%