ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้แป้งสำปะหลังทดแทนบางส่วนของแป้งสาลี ในผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมใยอาหาร
Library Call : PJ.2541 / 1334  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตคุกกี้ที่ใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนบางส่วนของแป้งสาลีเสริมเส้นใยอาหารจากกากมันสำปะหลัง ซึ่งมีปริมาณเส้นใยสูง ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการทำคุกกี้ที่ประกอบด้วย แป้งผสม (แป้งสาลี+แป้งมันสำปะหลัง) : กากมันสำปะหลัง : น้ำ รวมทั้งศึกษาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบ พบว่าสามารถนำเอาแป้งมันสำปะหลังมาใช้ทดแทนบางส่วนของแป้งสาลีได้สูงถึงร้อยละ 40 โดยวัตถุดิบที่ใช้จะประกอบด้วยแป้งสาลี 16% แป้งมันสำปะหลัง 10.60% กากมันสำปะหลัง 4.8% น้ำ 17% ใช้อุณหภูมิการอบที่ 180?C เป็นเวลา 20 นาที ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีปริมาณความชื้น 3.40%, โปรตีน 5.13%, ไขมัน31.65%, เถ้า 0.97%, เส้นใย 16.17% และคาร์โบไฮเดรต 42.68% คะแนนการยอมรับรวมจากการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี scaling test อยู่ในระดับชอบปานกลาง