ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การใช้สารทดแทนไขมันที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบและอิมัลซิฟายเออร์ ในการผลิตเค้กเนยแคลอรีต่ำ
Library Call : วพ.2541 / 2019 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเค้กเนยแคลอรีต่ำ ในขั้นแรกได้ศึกษาสารอิมัลซิฟายเออร์ 3 ชนิด คือ ซูโครสเอสเทอร์ โมโนกลีเซอรอล และโพลีซอร์เบต 60 ที่ระดับ 1, 2 และ 3 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนักแป้ง ประเมินผลเค้กเนยโดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ร่วมกับสมบัติทางกายภาพของส่วนผสมเหลวและเค้กเนย ต่อมาศึกษาสารทดแทนไขมันที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบ 3 ชนิด คือ โพลีเด็กซ์โตส มอลโตเด็กซ์ตริน และ N-Lite B? โดยแทนที่ไขมันในสูตรที่ระดับ 20, 40, 60, 80 และ 100% โดยน้ำหนักไขมัน ประเมินผลเค้กเนยโดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ร่วมกับสมบัติทางกายภาพ จากนั้นศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเค้กเนยแคลอรีต่ำ โดยใช้สารอิมัลซิฟายเออร์ร่วมกับสารทดแทนไขมันด้วย Response surface methodology เมื่อได้สภาวะที่เหมาะสมแล้ว ศึกษา high concentrate เป็นสารแต่งกลิ่นเนย โดยแปรปริมาณ high concentrate ที่ระดับ 0.25 0.375 และ 0.50 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ประเมินผลเค้กเนยโดยใช้เกณฑ์คุณภาพทางประสาทสัมผัส จากนั้นศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของเค้กเนยสูตรควบคุมและสูตรลดไขมัน ในขั้นตอนสุดท้ายศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บโดยบรรจุผลิตภัณฑ์ในถุงโพลีโพไพลีน ณ อุณหภูมิห้อง (25-28 องศาเซลเซียส) และในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วัน ทุกๆวัน วิเคราะห์ความชื้น ค่าความแข็ง ปริมาณแบคทีเรีย รา และยีสต์ ผลการทดลองพบว่า เค้กเนยที่ใช้ซูโครสเอสเทอร์ที่ระดับ 1 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้งเป็นสารอิมัลซิฟายเออร์มีคะแนนการยอมรับรวมสูงกว่าเค้กเนยที่ใช้สารอิมัลซิฟายเออร์อื่นๆ สำหรับการแทนที่ไขมันด้วยสารทดแทนไขมันทำให้คะแนนการยอมรับของเค้กเนยลดลงเมื่อระดับการแทนที่เพิ่มขึ้น จากการทดลองพบว่า สามารถแทนที่ไขมันด้วยสารมอลโตเด็กซ์ตรินได้ถึงระดับ 60 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักไขมัน โดยมีปริมาตรและคะแนนการยอมรับรวมสูงกว่าเค้กเนยที่ใช้สารทดแทนไขมันอื่นๆ ส่วนสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเค้กเนยแคลอรีต่ำคือ ใช้ซูโครสเอสเทอร์ 1.5 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักแป้งเป็นสารอิมัสซิฟายเออร์ ร่วมกับมอลโตเด็กซ์ตรินแทนที่ไขมันที่ระดับ 52 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักไขมัน เค้กเนยแคลอรี่ต่ำที่ผลิตได้นั้นมีกลิ่นเนยลดลง จึงใช้ high concentrate เป็นสารแต่งกลิ่นเนย พบว่าใช้ high concentrate ที่ระดับ 0.25 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด มีคะแนนการยอมรับรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p>0.05) จากนั้นนำเค้กเนยแคลอรีต่ำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่า มีความชื้น 18.12 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 5.63 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 8.33 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 62.27 เปอร์เซ็นต์ เถ้า 0.15 เปอร์เซ็นต์ และค่าพลังงาน 3.462 กิโลแคลอรีต่อกรัม ซึ่งสามารถลดไขมันลง 48.38 เปอร์เซ็นต์ และมีพลังงานลดลง 15.17 เปอร์เซ็นต์เทียบกับสูตรควบคุม ในระหว่างการเก็บพบว่าเค้กเนยสูตรควบคุมและเค้กเนยแคลอรีต่ำเก็บได้นานที่อุณหภูมิห้อง 2 วันและอย่างน้อย 5 วันที่อุณหภูมิในตู้เย็นโดยไม่เกิดการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บพบว่าปริมาณความชื้นลดลง ค่าความแข้งของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ปริมาณแบคทีเรีย รา ยีสต์เพิ่มขึ้น