ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาเนื้อสัมผัสของมูสลีจากวัตถุดิบภายในประเทศ
Library Call : PJ.2539 / 1114 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การศึกษาการผลิตมูสสี โดยนำวัตถุดิบภายในประเทศมาแปรรูปให้ได้ผลิตภัณฑ์ อาหารเช้าพร้อมบริโภคที่มีเนื้อสัมผัสที่ดี รับประทานได้ง่าย วัตถุดิบที่ใช้มี 5 ชนิด คือ ลูกเดือยข้าวเหนียว ข้าวเม่าข้าวเหนียว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ลูกเกด และ กล้วยตาก จากผลการทดลองพบว่า กระบวนการแปรรูปที่เหมาะสมคือ การ puff ing ลูกเดือยที่อุณหภูมิ 200 องศาC เป็นเวลา 7 นาที และข้าวเม่าที่อุณหภูมิ 250 องศาC เป็นเวลา 18 วินาที เมล็ดมะม่วงหิมพานต์อบที่อุณหภูมิ 150 องศา C เป็นเวลา 30 นาที สำหรับกล้วยตากและลูกเกดใช้การทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 อง ศาC เป็นเวลา 2 และ3 ชั่วโมง ตามลำดับ จากการสร้างและคำนวณหาสูตรส่วน ผสม พบว่า อัตราส่วนที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด ประกอบด้วย ลูกเดือย 20% ข้าวเม่า 20% เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 20% กล้วยตาก 20% และลูกเกด 20% โดยมี องค์ประกอบทางเคมีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ดังนี้ โปรตีน 10.20 กรัม คาร์โบไฮ เดรต 67.54 กรัม ไขมัน 9.22 กรัม ใยอาหาร 2.46 กรัม เถ้า 1.63 กรัม และมี พลังงาน 439.60 กิโลแคลลอรี เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบ กับมูสสีทางการค้าพบว่า ระดับคะแนนการยอมรับในด้านสี ลักษณะปรากฏ เนื้อ สัมผัส รสชาติและความชอบโดยรวมของมูสสีที่ผลิตได้มีค่าสูง กว่าตัวอย่างทาง การค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P น้อยกว่าหรือเท่ากับ0.05) จากการตรวจสอบ ด้านจุลินทรีย์พบว่า มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 170 โคโลนีต่อกรัม และตรวจไม่พบ ยีสต์ และรา