ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมไหว้พระจันทร์จากเกาลัดน่าน
Library Call : PJ.2547 / 3153  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไหว้พระจันทร์จากเกาลัดน่าน ซึ่งเป็นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาเพิ่มมูลค่าโดยนำเนื้อเมล็ดมากวนกับส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากันเพื่อใช้เป็นไส้ขนมไหว้พระจันทร์ และห่อด้วยแป้งที่เตรียมได้จากสูตรอ้างอิง ขั้นแรกได้ทดลองหาปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับไส้ขนมไหว้พระจันทร์ โดยแปรปริมาณน้ำตาลเป็น 10, 15, 20 และ 25% (โดยน้ำหนักของไส้ที่เป็นเนื้อเกาลัดน่าน+เนย) ตามลำดับ พบว่ายังไม่สามารถเลือกปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมได้ เนื่องจากคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสยังแยกให้เห็นความแตกต่างได้ไม่ชัดเจนและไส้ยังไม่มีรสหวานเพียงพอ จึงต้องแปรปริมาณน้ำตาลเพิ่มจาก 25% เป็น 30, 35, 40, 45 และ 50% ตามลำดับ พบว่าปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับไส้ขนม คือ 35% งานทดลองขั้นต่อมา มีวัตถุประสงค์เพื่อลดค่า water activity (aw) ของไส้โดยใช้สาร humectant 2 ชนิดได้แก่ sorbitol และ glycerine และศึกษาผลที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่เตรียมได้จากขั้นแรก ทดลองโดยแปรปริมาณสารทั้งสองนี้เป็น 10, 15, 20 และ 25% (โดยน้ำหนักไส้ที่เติมน้ำตาลแล้ว) ตามลำดับ พบว่าปริมาณที่เหมาะสมของ sorbitol และ glycerine มีค่าเท่ากัน คือ 15% ขั้นถัดมาได้เปรียบเทียบสาร humectant ทั้งสองชนิดโดยใช้ปริมาณที่เลือกได้จากการทดลองก่อนหน้านี้ (15%) และพบว่า glycerine เหมาะสมมากกว่าจึงเลือกใช้เป็นส่วนผสมของไส้และในขั้นสุดท้ายเป็นการศึกษาอายุการเก็บโดยติดตามการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงพลาสติกชนิด PVDC (polyvinylidene chloride) โดยมีตัวดูดซับออกซิเจน (oxygen absorber) ถุงละหนึ่งซอง เก็บที่อุณหภูมิห้อง (32 + 2 ๐C) เป็นเวลา 24 วัน พบว่าค่าสีเหลือง (b) และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสในด้าน กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบรวมลดลง ในขณะที่ค่าสีแดง (a) ค่า aw และ moisture content เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) เมื่อระยะเวลาเก็บนานขึ้น ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด น้อยกว่ามาตรฐานที่ใช้อ้างอิง (104 colony/g) และปริมาณยีสต์และรา มีจำนวนเกินมาตรฐานที่ใช้อ้างอิง (10 colony/g) เมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 20 วัน