ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาหมึกอบแห้งปรุงรส
Library Call : PJ.2533 / 558  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อจะศึกษาวิธีการทำปลาหมึกอบแห้งปรุงรส โดยเลือก ใช้วัตถุดิบที่เป็นปลาหมึกกล้วยสดและปลาหมึกกล้วยตากแห้ง ปลาหมึกสดใช้วิธีปรุงรส ปลาหมึก โดยแช่เนื้อปลาหมึกสดเฉพาะส่วนลำตัวในน้ำซอสปรุงรสที่อุณหภูมิ 0 องศา เซลเซียส นาน 8,10,12,14 ชม. ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส นาน 1,2,3,4,5 ชม. และ ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นาน 12,15,18 นาที ทุกผลิตภัณฑ์จะนำมาทำแห้งในตู้อบ แห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 6 ชม. ได้ความชื้น 17-18% และอบต่อ ให้สุกที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที ได้ความชื้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ ประมาณ 17% นอกจากนี้ยังได้นำปลาหมึกสดมาปรุงรส โดยวิธีบดเนื้อปลาหมึกเฉพาะ ส่วนลำตัวให้ละเอียด ผสมน้ำซอสปรุงรสลงไปคิดเป็นร้อยละ 5,10,15 โดยน้ำหนักรีด เป็นแผ่นมีความหนาคิดเป็น 380 กรัมต่อตารางฟุตทำแห้งด้วยตู้อบแห้งแบบถาดที่ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4 ชม. ได้ความชื้นสุดท้าย 13-14% แล้วอบต่อให้สุก ที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที ส่วนปลาหมึกแห้ง ปรุงรสโดย แช่เนื้อปลา หมึกเฉพาะส่วนลำตัวในน้ำซอสปรุงรสที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส นาน 1,2,3 ชม. ทำแห้งอีกครั้งด้วยตู้อบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 2 ชม. ได้ความ ชื้นสุดท้ายประมาณ 17% แล้วอบต่อให้สุกที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที ผลการวิจัยพบว่า ปลาหมึกสดที่ปรุงรสโดยการแช่ในน้ำซอสปรุงรสที่อุณหภูมิ 30 องศา เซลเซียส นาน 5 ชม. จะให้ระดับความเข้มของรสซอสในผลิตภัณฑ์สูงที่สุด และเป็นที่ ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด ส่วนปลาหมึกแห้งที่ผ่านการแช่ในน้ำซอส ปรุงรสที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส นาน 2 และ 3 ชม. จะให้ระดับความเข้มข้นของรสซอสในผลิตภัณฑ์ สูงสุด และทั้งคู่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95% สำหรับ ปลาหมึกสดบดผสมน้ำซอสปรุงรสปริมาณความเข้มข้นของรสซอส จะแปรตามน้ำซอสที่ เติมลงไป และเมื่อพิจารณาการยอมรับของผู้ทดสอบจะพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำซอส ร้อยละ 15 โดยน้ำหนักจะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด