ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องจิ้มจากอะโวกาโด และการศึกษาวิธีการเก็บ (Development of Avocado Dip and Its Storage Study)
Library Call : PJ.2542 / 1615  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตและการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องจิ้ม จากอะโวกาโดและ ศึกษาวิธีการเก็บ โดยขั้นตอนแรกได้ทดลองหาสัดส่วนที่เหมาะสมของวัตถุดิบ โดยการแปรสัดส่วนของ กระเทียม มะนาว และเกลือ เป็น 1:3:0.3, 1:3:2, 1:7:0.5, 1:7:2, 5:3:0.5, 5:3:2, 5:7:0.5 และ 5:7:2%โดยน้ำหนักของน้ำหนักอะโวกาโดตามลำดับ พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดคือ 5:3:2 จากนั้นได้ทำการ ปรับปรุงรสชาติโดยการเติมพริกชี้ฟ้า และน้ำตาล ปริมาณ 3 และ 2%โดยน้ำหนักของน้ำหนักอะโวกาโด รวมทั้งแปรชนิดและปริมาณเครื่องเทศ โดยใช้ออลสไปซ์ ยี่หร่า และขมิ้น ในอัตราส่วน 0.4:0:0, 0.4:0:0.1และ 0:0.1:0%โดยน้ำหนักของน้ำหนักอะโวกาโด ตามลำดับ พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดคืออัตราส่วน 0.4:0:0.1 ต่อมาได้ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของ stabilizer แต่ละชนิด โดยใช้ stabilizer 3 ชนิด คือ locust bean gum ความเข้มข้น 0.4, 0.6 0.8 และ 1.0%โดยน้ำหนักของน้ำหนักอะโวกาโด xanthan gum ความเข้มข้น0.3, 0.7, 1.1 และ 1.5%โดยน้ำหนักของน้ำหนักอะโวกาโด และ alginate ความเข้ม ข้น 0.3, 0.7, 1.1 และ 1.5%โดยน้ำหนักของน้ำหนักอะโวกาโด พบว่าความเข้มข้นที่เหมาะสมของ locust bean gum, xanthan gum และ alginate คือ 0.4, 0.7 และ 0.7% ตามลำดับ ขั้นต่อมาได้เปรียบ เทียบเพื่อเลือกชนิดของ stabilizer ที่เหมาะสมจาก stabilizer ทั้ง 3 ชนิด พบว่า locust bean gum 0.4%โดยน้ำหนักของน้ำหนักอะโวกา-โดมีความเหมาะสมมากที่สุด ในขั้นสุดท้ายเป็นการศึกษาอายุการเก็บ และการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น โดยบรรจุผลิตภัณฑ์ในถุง OPP/MCPP ภายใต้สภาวะ สุญญากาศ (-0.9 bar) แล้วแช่แข็ง 2 วิธี คือ air blast จนอุณหภูมิที่จุดศูนย์กลางเป็น –18?C และ liquid N2 จนอุณหภูมิที่จุดศูนย์กลาง เป็น –40?C จากนั้นนำไปเก็บใน freezer ที่อุณหภูมิ –18?C เป็นเวลา 4 สัปดาห์ ผลการทดลองพบว่า ความหนืด pH และคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส ของ ผลิตภัณฑ์ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในขณะที่ค่าความสว่าง และค่าสีเหลืองมีแนวโน้ม ลดลง ส่วนค่าสีแดงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และ รา น้อยกว่า 30 colony/ml. และไม่พบแบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์ม