ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผักและผลไม้ผสมชนิดเจลลี่เสริมเส้นใยอาหาร
Library Call : PJ.2541 / 1429 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผักและผลไม้ผสมชนิดผสมเจลลี่เสริมเส้นใยอาหารซึ่งประกอบด้วยน้ำแครอท และน้ำสับปะรด โดยใช้เนื้อฟักทองต้มสุกบดละเอียดเป็นแหล่งเส้นใยอาหาร และใช้คาราจีแนนเป็นสารที่ทำให้เกิดเจล ขั้นแรกได้ทดลองหาสัดส่วนที่เหมาะสมของน้ำผักและผลไม้ผสม โดยแปรสัดส่วนของน้ำแครอทต่อน้ำสับปะรดเป็น 10:90, 30:70, 50:50, 70:30, และ 90:10 ตามลำดับ พบว่าสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุด คือ 30:70 จากนั้นแปรปริมาณของเนื้อฟักทองในน้ำผักและผลไม้ผสม เป็น10, 20, 30 และ 40% (โดยน้ำหนัก) ตามลำดับ พบว่าปริมาณที่เหมาะสมคือ เนื้อฟักทอง 20% ต่อมาได้ศึกษาผลของกรดซิตริก และน้ำตาลทรายที่มีต่อปริมาณผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากสูตรมาตรฐาน โดยแปรปริมาณกรดซิตริกเป็น 0.10, 0.15 และ 0.20% และปริมาณน้ำตาลทรายเป็น 6, 12 และ 18% (โดยน้ำหนักรวม) พบว่าปริมารกรดซิตริก และน้ำตาลทรายที่เหมาะสม คือ 0.20 และ 6% ตามลำดับ ขั้นต่อมาได้ศึกษาผลของคาราจีแนนและโซเดียมซิเตรตที่มีต่อลักษณะของเจล โดยแปรปริมาณคารจีแนนเป็น 0.08 และ 0.10% และปริมาณโซเดียมซิเตรตเป็น 0.12 และ 0.24% (โดยน้ำหนักรวม) พบว่าปริมาณคาราจีแนนและโซเดียมซิเตรตที่เหมาะสมคือ 0.10 และ 0.12% ตามลำดับ ในขั้นสุดท้ายเป็นการศึกษาอายุการเก็บ และการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาในขวดแก้วฝาปิดสนิทที่อุณหภูมิ 4+-1 องศา c เป็นเวลา 30 วัน พบว่าความหนืด pH ค่าความสว่าง และค่าสีเหลืองของผลิตภัณฑ์ลดลง ในขณะที่ค่าสีแดงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<=0.05) แต่ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านต่างๆ มีแนวโน้มลดลงอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p>0.05) ผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่พัฒนาได้มีค่า ph 4.33 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 20.63 องศาBrix ความหนืด 1793.33 cps. และมีปริมาณพลังงาน เบตาแคโรทีน เส้นใยอาหาร และวิตามินซี เท่ากับ 57.50 kcal, 1321367 IU, 1.69 g และ 17.20 mg ต่อผลิตภัณฑ์ 100 ml ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 30 colony/ml