ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้เนื้อด้อยคุณภาพ
Library Call : PJ.2535 / 671 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การทดลองนี้ทำขึ้นเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้ออบกึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งโดยใช้ crude papin (activity 1113.48 IU) มาปรับปรุงคุณภาพเนื้อ เพื่อให้อุตสาหกรรมใช้ประโยชน์จาก เนื้อด้อยคุณภาพได้มากขึ้น ในขั้นต้นจะนำเนื้อส่วนสะโพกมาปรับคุณภาพด้วย crude papain ปริมาณ 0.1 0.2 และ 0.3% ของน้ำหนักเนื้อหมักเป็นเวลา 5, 10, 15 และ 20 นาที พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้เปื่อยยุ่ยง่ายไม่เป็นที่ยอมรับ และมีลักษณะเนื้อสัมผัสคล้าย แป้ง เมื่อลดปริมาณ crude papain ลงเป็น 0.001, 0.003 และ 0.005% ของน้ำหนัก เนื้อและหมักด้วยเวลาเท่าเดิม แล้วยังไม่ได้ผลเช่นเดิม การทดลองในขั้นต่อไปจึงใช้เนื้อ ส่วนหัวไล่ ซึ่งเหนียวกว่าแทนเนื้อสะโพก ใช้สภาวะในการปรับสภาพ 7 โดยใช้เวลาเท่า เดิมแปรปริมาณ crude papain 0.001, 0.003 และ 0.005% ของน้ำหนักเนื้อ พบว่า หลาย treatments มีความนุ่มหรือความเป็นแป้งอยู่ในช่วงที่ยอมรับได้ แต่ไม่มี treatment ใดที่ยอมรับได้ทั้ง 2 อย่าง จึงเลือก treatment ที่ยังมีความเหนียวมากเกิน ไปและความเป็นแป้งต่ำ มาศึกษาต่อโดยแปรเวลาในการนวดเนื้อเป็นเวลา 5, 10, 15 และ 20 นาที พบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการปรับสภาพเนื้อ คือ นวดเนื้อที่อัตราเร็ว ต่ำสุดนาน 5 นาที เติม papain 0.003% ของน้ำหนักเนื้อแล้วนวดต่ออีก 5 นาที และใช้ ปัจจัยการนวดนี้ในการคัดเลือกสูตรที่มีรสชาติที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณเกลือ และน้ำ ตาล ซึ่งพบว่าปริมาณที่เหมาะสมเป็น 0.38% และ 1.26% ของน้ำหนักเนื้อตามลำดับ งานทดลองขั้นสุดท้ายได้ศึกษาการเก็บผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้จากสูตรต้นแบบ โดยบรรจุ ผลิตภัณฑ์ในถุงชนิด laminate (Nylon/PP/PE) ปิดผนึกแบบสูญญากาศ (-1 bar) แล้วเก็บที่อุณหภูมิ -10 องศาเซลเซียส นาน 6 สัปดาห์ และทุก ๆ 2 สัปดาห์ นำมา ตรวจคุณสมบัติทางกายภาพเคมี จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัส ผลการ ทดลองพบว่า shear force, moisture และสีของเนื้อมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำ คัญ (p (มากกว่าหรือเท่ากับ) < 0.05) แต่คุณลักษณะอื่น ๆ ไม่มีความแตกต่างอย่างมี นัยสำคัญตลอด ระยะเวลาการเก็บ