ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้กล้วยผงเพื่อเพิ่มความหนืด
Library Call : PJ.2542 / 1641 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติของโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่มีกล้วยผงช่วยเพิ่มความหนืด โดยแปรสภาวะ ต่าง ๆ คือเวลาในการแช่น้ำ (Soaking) เป็น 15,30,45 และ 60 นาที จากผลการทดลองพบว่า ปลายข้าว ที่ผ่านการแช่น้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีจะมีปริมาณความชื้น 35-40% จากนั้นนำ ปลายข้าวที่ผ่านสภาวะดังกล่าวมานึ่ง อบแห้ง บดและร่อนโดยใช้ตะแกรงขนาด 35,40 และ 45 mesh พบว่าขนาดของปลายข้าวบดที่เหมาะสมคือ ปลายข้าวบดที่มีขนาดระหว่าง 35 ถึง 45 mesh ต่อมาศึกษา ปริมาณกล้วยผงที่ทำให้ค่าความหนืดอยู่ในช่วงเดียวกับค่าความหนืดของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในท้องตลาด โดยกำหนดปริมาณปลายข้าวบด (ขนาด 35-45 mesh) เป็น 32.57 กรัมแล้วแปรปริมาณกล้วยผงที่ใช้เป็น 30,40,45,50,55 และ 60 กรัม พบว่าปริมาณกล้วยผงที่เหมาะสมคือ 45 กรัม เตรียมโจ๊กโดยนำปลายข้าว บดและกล้วยผงในปริมาณที่ได้มาให้ความร้อนจนกระทั่งสุก ต่อมาศึกษาคุณสมบัติที่ได้จากการแปร กระบวน การแช่เยือกแข็งแบบ Slow freezing ในตู้แช่แข็ง อุณหภูมิ –27 องศาเซลเซียส และแบบ Quick freezing โดยใช้ไนโตรเจนเหลวอุณหภูมิ –18, -35 และ –55 องศาเซลเซียส จนกระทั่งโจ๊กมีอุณหภูมิ ณ จุดกึ่งกลางเป็น –18 องศาเซลเซียสในการแช่เยือกแข็งทั้ง 2 แบบ จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ผ่าน การแช่เยือก แข็งแล้วมาทำแห้งแบบสูญญากาศที่ภาวะความดัน 0.4-0.6 มิลลิบาร์ ที่อุณหภูมิ Heating Plate เป็น 30,45,65 และ 80 องศาเซลเซียส และศึกษาสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ได้โดยพิจารณาจากการนำผลิตภัณฑ์มา คืนตัวในน้ำร้อนเป็นเวลา 3 นาที วัดหาค่าความหนืด และ อัตราการดูดน้ำกลับ (Rehydration ratio) จากผลการทดลองพบว่ากระบวนการแช่เยือกแข็งแบบ Slow freeze ให้อัตราการดูดน้ำกลับสูงที่สุด ส่วนการแช่เยือกแข็งแบบ Quick freezing ที่อุณหภูมิ –55,-35 และ –18 องศาเซลเซียส ให้อัตราการ ดูดน้ำกลับลดน้อยลงตามลำดับ และกระบวนการแช่เยือกแข็งแบบ Slow freeze ให้ค่าความหนืด ได้ใกล้ เคียงกับค่าความหนืดของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในท้องตลาดมากที่สุด