ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูปผสมโปรตีนเกษตร
Library Call : PJ.2544 / 1990  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะการทำแห้งของโจ๊กข้าวกล้องด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ (Double Drum Dryer) และศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของข้าวกล้องและโปรตีนเกษตร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น โดยเริ่มจาก ต้มข้าวกล้องที่อัตราส่วนข้าวกล้อง:น้ำ เป็น1:10 จากนั้นเติมแป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วน ข้าวกล้อง:แป้งข้าวเจ้า เป็น13:1 เพื่อเพิ่มความหนืดและความสามารถในการดูดซับน้ำ แล้วนำไปทำแห้งด้วยDrum Dryer ที่สภาวะต่างๆ ผลการทดลอง พบว่าการใช้สภาวะความดันไอน้ำ 56, 58, 59 และ 60 ปอนด์/ตารางนิ้ว ที่ความเร็วรอบในการหมุนเป็น 0.3 รอบ/นาที และความดันไอน้ำ 60 ปอนด์/ตารางนิ้ว ที่ความเร็วรอบในการหมุนเป็น 0.4 รอบ/นาที ให้โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 5 ความหนืดและความสามารถในการดูดซับน้ำที่ดี และเมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Hedonic Scale พบว่าสภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมที่ได้รับการยอมรับคือ การใช้ความดันไอน้ำ 56 ปอนด์/ตารางนิ้ว ที่ความเร็วในการหมุนเป็น 0.3 รอบ/นาที สำหรับการศึกษาอัตราส่วนสูตรผสมระหว่างข้าวกล้องและโปรตีนเกษตร ทำโดยคำนวณหาค่า Chemical Score เพื่อคัดเลือกสูตรผสมที่มีคุณภาพโปรตีนสูง จากสูตรผสมของข้าวกล้อง:โปรตีนเกษตร 5 สูตรที่ 50:50, 60:40, 70:30, 80:20 และ 90:10 ซึ่งมีค่าChemical Score เท่ากับ 93, 90, 87, 84 และ 81 ตามลำดับ พบว่าสูตรผสม 50:50 ซึ่งมีค่า Chemical Score สูงสุด ไม่เป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัส ส่วนสูตรผสม 90:10 มีค่า Chemical Score ต่ำสุด ดังนั้นจึงเลือก 3 สูตรผสมที่เหลือคือ 60:40, 70:30 และ 80:20 ไปทดสอบทางประสาทสัมผัส ซึ่งทั้ง 3 สูตรผสมได้รับการยอมรับที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p<0.05) จึงได้คัดเลือกสูตรผสม 60:40 มาวิเคราะห์ส่วนประกอบทางเคมี ผลปรากฏว่ามีปริมาณโปรตีน ร้อยละ 27 ไขมัน ร้อยละ 0.76 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 64 เถ้า ร้อยละ 0.1 และความชื้น ร้อยละ 4.34 จากการศึกษาสมบัติทางกายภาพและจุลชีววิทยา พบว่ามี ความหนืด 745 เซนติพอยส์ และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (Total Plate Count) 8.5x104 โคโลนี /กรัมตัวอย่าง Project Title Development of Instant Brown Rice Gruel Containing Textured Soy Protein