ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาไขมันต่ำ
Library Call : PJ.2539 / 1117  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ศึกษาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาไขมันต่ำโดยการใช้เนื้อปลาเป็นวัตถุดิบร่วมกับการใช้ สารทดแทนไขมัน ในขั้นแรกศึกษาเลือกชนิดปลาที่จะนำมาใช้เป็นวัตถุดิบโดย พิจารณาจากปริมาณ myofibrillar protein และราคาปลา 3 ชนิด คือ ปลาน้ำดอก ไม้ ปลาทรายแดง และปลาหางเหลือง จากนั้นได้ศึกษาสูตรมาตรฐานสำหรับไส้ กรอกปลา เมื่อได้สูตรมาตราฐานแล้วจึงนำไปทำการทดลองขั้นต่อไปโดยการใช้สาร ทดแทนไขมัน โดยจะแปรปริมาณไขมัน 3 ระดับ คือ 7% 10% และ 13% และแปร ปริมาณ carrageenan และ alginate 3 ระดับ คือ 0.3% 0.5% 0.7% ทำการ ประเมินผลโดยทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านความชุ่มน้ำ ความแน่นเนื้อ และความชอบโดยรวม วิเคราะห์ผลทางสถิติเพื่อหาสูตรที่ได้รับการยอมรับมาก ที่ สุด จากการศึกษาพบว่าปลาทรายแดงจะมีปริมาณ myofibrillar protein และ ราคา ที่เหมาะสมต่อการนำมาเป็นวัตถุดิบในการทำไส้กรอกปลา นอกจากนี้ พบว่า สูตรที่มี carrageenan 0.5% และไขมัน 10% และสูตรที่มี alginate 0.7% และ ไขมัน 13% ต่างมีคะแนนการยอมรับโดยรวมสูงที่สุดแต่เมื่อเปรียบเทียบทั้งสอง สูตร แล้วพบว่าสูตรที่ใช้ carrageenan จะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากกว่า และ มีปริมาณไขมันต่ำกว่าสูตรที่ใช้ alginate