ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากลำไยอบแห้ง
Library Call : PJ.2549 / 3628
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากลำไยอบแห้ง โดยในขั้นแรกมีปัจจัยที่ศึกษาคือ ปริมาณลำไย (5% และ 8%), ปริมาณน้ำตาล (12% และ 15%) และอัตราส่วนน้ำตาลที่ใส่ในน้ำต้มลำไยต่อน้ำตาลที่ใส่ใน ice cream mix (1:2 และ 2:1) จากการประเมินทางประสาทสัมผัส ซึ่งใช้ผู้ทดสอบทั้งหมด 35 คน และใช้สเกลแบบ 7- point scale พบว่าปัจจัยที่ส่งผลต่อความชอบโดยรวม คือ ปริมาณน้ำตาลโดยไอศกรีมที่ใส่ปริมาณน้ำตาล 15% ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมที่มากกว่าไอศกรีมที่ใส่ปริมาณน้ำตาล 12% ปัจจัยที่มีผลต่อความชอบด้านกลิ่นรส คือ ปริมาณลำไย โดยสูตรที่มีลำไย 8% ผู้บริโภคมีความชอบด้านกลิ่นรสมากกว่าสูตรที่มีลำไย 5% ปัจจัยที่มีผลต่อความชอบลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบลักษณะปรากฏคือ ปริมาณน้ำตาลและปริมาณลำไย โดยไอศกรีมที่มีปริมาณน้ำตาล 15% ผู้บริโภคมีความชอบต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบลักษณะปรากฏมากกว่าไอศกรีมที่มีปริมาณน้ำตาล 12% และไอศกรีมที่มีปริมาณลำไย 8% ผู้บริโภคมีความชอบต่อลักษณะปรากฏมากกว่าไอศกรีมที่มีปริมาณลำไย 5% อย่างไรก็ตามความชอบโดยรวมของไอศกรีมทั้ง 8 สูตร ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ไม่สูง (ช่วงคะแนน 3.50 ? 0.95 ถึง 4.34 ? 1.08) จึงต้องมีการพัฒนาสูตรไอศกรีมจากลำไยอบแห้ง เพื่อการยอมรับของผู้บริโภคที่สูงขึ้นต่อไป โดยในขั้นสองมีปัจจัยที่ศึกษาคือ ปริมาณนมขาดไขมัน (MSNF: 1%, 5% และ9%) และปริมาณน้ำตาล (12% และ 15%) จากการประเมินทางประสาทสัมผัสทางด้านความชอบโดยรวม ผู้บริโภคชอบไอศกรีมที่มีปริมาณ MSNF 1% และมีปริมาณน้ำตาล 15% มากที่สุด โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ที่ 5.71 ? 0.83 ซึ่งหมายถึงผู้บริโภคมีความชอบอยู่ในระดับค่อนข้างมากถึงชอบมาก นอกจากนี้ยังเป็นสูตรที่ผู้บริโภคชอบลักษณะปรากฏ ชอบเนื้อสัมผัส และชอบกลิ่นรสมากที่สุดด้วย อย่างไรก็ตามไอศกรีมที่ได้ออกมาเป็นเพียงไอศกรีมต้นแบบที่หากผู้สนใจสามารถนำไปปรับปรุงและพัฒนาเพื่อให้ได้ลักษณะปรากฏ, รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นได้