ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เจลลี่มะขามป้อมผสมน้ำผึ้ง
Library Call : PJ.2547 / 3164 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยใช้ผลไม้พื้นบ้านคือมะขามป้อม ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีรสฝาด รับประทานยาก และไม่เป็นที่แพร่หลายให้เป็นที่นิยมมากขึ้น โดยแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ กัมมี่เจลลี่ น้ำมะขามป้อมที่ใช้เตรียมจากผลมะขามป้อมสด นำมาปั่นให้ละเอียด แล้วบีบน้ำออก ซึ่งมี %juice yield เท่ากับ 50.52 ? 0.68 ทำการทดลองโดยขั้นแรก หาสูตรที่เหมาะสมของปริมาณน้ำมะขามป้อมและค่า pH ของผลิตภัณฑ์ จากสูตรต้นแบบที่ประกอบด้วย glucose syrup 24% น้ำตาลทราย 25% เจลาติน 13% และน้ำ 38% โดยน้ำหนัก โดยแปรปริมาณน้ำมะขามป้อมแทนที่น้ำในสูตรเป็น 20%, 25%, 30% และ 35% โดยน้ำหนักทั้งหมด และปรับ pH ด้วยกรดซิตริก เป็น 3.50, 3.60 และ 3.70 คัดเลือกสูตรหาความเหมาะสมของสี กลิ่นมะขามป้อม รส ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ โดยใช้แบบทดสอบทางประสาทสัมผัสเป็นเกณฑ์ตัดสิน พบว่าสูตรที่เหมาะสมที่สุดคือ น้ำมะขามป้อม 25% และค่า pH ของผลิตภัณฑ์เป็น 3.60 ขั้นต่อมา นำสูตรที่ได้มาปรับปรุงโดยแปรปริมาณน้ำผึ้งแทนที่ glucose syrup เป็น 10% 20% และ 30% โดยน้ำหนัก เมื่อวัดลักษณะเนื้อสัมผัสโดยเครื่อง Texturometer, TA-XT2i วัดค่า Hardness, Gumminess, Springiness, Cohesiveness และ Chewiness พบว่าสูตรที่แทนที่น้ำผึ้งใน glucose syrup มากกว่า จะมีค่า Hardness, Gumminess และ Chewiness สูงกว่า และจากการทดสอบหาความเหมาะสมของสี กลิ่นน้ำผึ้ง รสฝาด รสหวาน ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ โดยแบบทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตรที่เติมน้ำผึ้งแทนที่ glucose syrup 20% เป็นที่ยอมรับมากที่สุด จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ได้มาบรรจุถุง Laminated Foil ชนิด PE/Al/PE ปิดสนิท เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 สัปดาห์ ประเมินลักษณะทางเคมีและกายภาพทุกๆ 1 สัปดาห์ ได้แก่ ค่า water activity และลักษณะเนื้อสัมผัสโดยใช้เครื่อง Texturometer พบว่าเมื่อเก็บไว้นานขึ้น ค่า water activity ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ค่า Hardness, Gumminess และ Chewiness มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) โดยมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น แต่ค่า Springiness และ Cohesiveness ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อประเมินคุณภาพทางจุลชีววิทยาโดยตรวจวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์รา ใน 3 สัปดาห์แรกไม่พบจุลินทรีย์ แสดงว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้อย่างน้อย 3 สัปดาห์