ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุ้งขาว Litopenaeus vannamei ในเครื่องแกงเขียวหวานพร้อมปรุงที่ผ่านการพาสเจอไรส์
Library Call : วพ.2555 / 6538 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ส่วนแรกของการวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่กุ้งในสารละลายต่อคุณภาพของกุ้ง white (Litopenaeus vannamei) โดยใช้ NaCl 2% ร่วมกับสาร 3 ชนิด ได้แก่ โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) และเอนไซม์ทรานสกลูกามิเนสที่ผลิตจากจุลินทรีย์ (MTGase) ที่ระดับความเข้มข้น (2, 5 และ 8%) และเวลาแช่ที่แตกต่างกัน (10, 30 และ 60 นาที) โดยแช่กุ้งที่นสารละลายที่อุณหภูมิ 4 ? 2 ? C พบว่า เมื่อใช้สารทั้งสามชนิดร่วมกับ NaCl 2% การอุ้มน้ำ (WHC) การสูญเสียน้ำหนักจากการทำสุก (CL) น้ำหนักที่เพิ่มขึ้น (WG) ความชื้น (MC) และปริมาณจุลินทรีย์ (TVC) ของกุ้งแตกต่างจากกุ้งควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ การแช่กุ้งใน MTGase 5%+NaCl 2% เป็นเวลา 30 นาที สามารถปรับปรุงคุณภาพของกุ้งขาวได้ดีเมื่อเทียบกับกุ้งควบคุม โดยสามารถเพิ่ม WG ได้ 15.7% เพิ่ม WHC ถึง 94.5% ลด CL ลง 10.1% และลด TVC ลง 1.44 log CFU/g ส่วนที่สองศึกษาผลกระทบของการพาสเจอไรส์ต่อกุ้งที่หมักในเครื่องแกงเขียวหวานใน 5 สภาวะที่ใช้อุณหภูมิและเวลาต่างกัน ได้แก่ (T1) 65 ?C 32.5 นาที (T2) 67 ?C 18.5 นาที (T3) 68 ?C 17 นาที (T4) 69?C 7 นาที (T5) 70 ?C 7 นาที เทียบกับตัวอย่างควบคุม (กุ้งที่หมักในเครื่องแกงเขียวหวานไม่ผ่านการพาสเจอไรส์) พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอไรส์ (T1-T5) มี TVC น้อยกว่า 10 CFU/g และไม่พบ Listeria spp. ขณะที่ตัวอย่างควบคุมมี TVC 3.67 log CFU/g และพบ Listeria spp. 1.18 log CFU/g ค่าความเป็นกรดด่างของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอไรส์ทั้ง 5 สภาวะ (T1-T5) มีค่าต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม (p<0.05) แรงเฉือนของกุ้งในตัวอย่างที่พาสเจอไรส์ในสภาวะ T3 T4 และ T5 ไม่แตกต่างกับตัวอย่างควบคุม และพบว่าผลิตภัณฑ์ที่พาสเจอไรส์ที่อุณหภูมิ 70 ?C เป็นเวลา 7 นาที (T5) และตัวอย่างควบคุมมีคะแนนการยอมรับรวม 5.75 ดังนั้น จึงได้เลือกการพาสเจอไรส์ในสภาวะ 70 ?C เป็นเวลา 7 นาที เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์พาสเจอไรส์สำหรับการศึกษาอายุการเก็บรักษา ซึ่งพบว่า ผลิตภัณฑ์พาสเจอไรส์มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคจนสิ้นสุดระยะเวลาการเก็บรักษาในตู้เย็น (0-3?C) เป็นเวลา 15 วัน โดยไม่พบความแตกต่างทางด้านประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญระหว่างผลิตภัณฑ์พาสเจอไรส์ที่เก็บไว้ที่ 0-3? C กับผลิตภัณฑ์ปรุงเสร็จใหม่ ๆ ตลอดระยะเวลาเก็บเป็นเวลา 15 วัน