ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีบมังสวิรัตจากโปรตีนพืช
Library Call : PJ.2536 / 824  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมจีบมังสวิรัติ จากโปรตีนพืชโดยใช้ โปรตีนเกษตรซึ่งจากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันเป็นวัตถุดิบหลักใน การแทนที่เนื้อสัตว์ใน ส่วนไส้ ในขั้นต้นจะหาปริมาณโปรตีนเกษตรที่เหมาะสมที่จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณ ลักษณะทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มากที่สุด โดยแปรปริ มาณโปรตีนเกษตรต่อส่วนผสมอื่นในไส้เป็น 30% 40% 50% 60% และ 80% โดยน้ำ หนักตามลำดับ และพบว่าปริมาณโปรตีนเกษตรที่เหมาะสมคือ 50% อย่างไรก็ตามผลิต ภัณฑ์ยังมีลักษณะเนื้อสัมผัสบางประการที่ไม่ดีพอ ดังนั้นในการทดลองขั้นที่ 2 จึงได้ใช้ whet gluten และไข่รวมดิบ (whole egg) เพื่อปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้ดียิ่งขึ้นและพบว่า สัดส่วนของปริมาณโปรตีนเกษตร : wheat gluten : ไข่รวมดิบที่เหมาะสมและเป็นที่ ยอมรับของผู้ทดสอบมากที่สุดเป็น 50%: 20%:30% ตามลำดับ ในขั้นที่ 3 ได้ปรับปรุง รสของผลิตภัณฑ์ โดยแปรปริมาณเกลือและน้ำตาล ซึ่งได้ปริมาณที่เหมาะสมเป็น 4.34% และ 28.21% แล้วแต่งกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ด้วยสารแต่งกลิ่นรสเนื้อสัตว์ 3 ชนิด คือ ไก่ กุ้ง และหมู โดยแปรระดับปริมาณสารแต่งกลิ่นรสผงเป็น 2 ระดับ คือ 1% และ 2% พบว่าความชอบรวมของผู้ทดสอบไม่แต่งต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใส่สารแต่งกลิ่นรสก็ไม่มีความแตกต่างกันมาก นักประกอบกับเหตุผลทางด้านต้นทุนการผลิต จึงเลือกสูตรที่ไม่ใช้สารแต่งกลิ่น รส เพื่อใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ต้นแบบ และในงานขั้นสุดท้ายได้ศึกษาการเก็บผลิตภัณฑ์ที่ พัฒนาขึ้นได้ด้วยการแช่เยือกแข็ง โดยบรรจุผลิตภัณฑ์ในถุงชนิด laminate (Nylon/PP /PE) ปิดผนึกแบบสูญญากาศ (-1 bar) แล้วเก็บที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส นาน 5 สัปดาห์ และนำมาตรวจสมบัติทางภาพถ่ายจุลชีววิทยา และลักษณะทางประสาทสัมผัส ผลทดลองแสดงว่าสมบัติต่าง ๆ ดังกล่าว ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p>0.05) ตลอดระยะเวลาการเก็บ