ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปด้วยการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
Library Call : PJ.2544 / 2176  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยในการผลิตข้าวกึ่งสำเร็จรูปด้วยการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งจากข้าว 3 ชนิด คือ ข้าวสารพันธุ์ชัยนาท 1 ข้าวสารพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ปัจจัยที่ศึกษาได้แก่ ร้อยละการเกิดเจลาทีไนซ์ของข้าวก่อนทำแห้ง วิธีการแช่เยือกแข็งก่อนการทำแห้ง เวลาที่ใช้ในการทำแห้ง และวิธีคืนรูปข้าวแห้ง จากการทดลองพบว่าข้าวที่มีร้อยละการเกิดเจลาทีไนซ์เท่ากับ 80% เหมาะสมที่จะนำมาทำผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปมากที่สุด สำหรับขั้นตอนการแช่เยือกแข็งพบว่าวิธีการแช่เยือกแข็งในตู้แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ –18oC เป็นเวลา 17 ชั่วโมง เมื่อนำไปทำแห้งจะได้ข้าวแห้งที่มีลักษณะดีและสามารถคืนรูปได้ดีกว่าวิธีการแช่เยือกแข็งโดยใช้ไนโตรเจนเหลวที่ –50oC เป็นเวลา 1 นาที เวลาที่ใช้ในการทำแห้งเพื่อลดความชื้นของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 ข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 และข้าวพันธุ์ชัยนาท1 ให้อยู่ในช่วง 9-10% มีค่าเท่ากับ 6, 9 และ 8 ชั่วโมงตามลำดับ สำหรับการคืนรูปข้าวแห้งซึ่งใช้วิธีการต้มข้าวแห้งในน้ำเดือด การแช่ข้าวแห้งในน้ำเดือด และการใช้ไมโครเวฟ พบว่าการต้มข้าวแห้งในน้ำเดือดจะให้ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงข้าวสวยมากที่สุด โดยเวลาที่เหมาะสมในการต้มข้าวพันธุ์ชัยนาท1 และข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 คือ 3 นาที ส่วนข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 ใช้เวลา 5 นาที