ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองอัดแท่งปรุงรส
Library Call : PJ.2551 / 4933  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองอัดแท่งปรุงรสด้วยกุ้งอบแห้ง เห็ดอบแห้ง และสมุนไพรแห้ง และศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะแบ่งงานวิจัยนี้ออกเป็น 4 ส่วน ส่วนแรกคือการกำหนดสัดส่วนที่เหมาะสมของส่วนผสมแห้งหลัก คือ ข้าวพอง กุ้งอบแห้งและเห็ดอบแห้ง โดยพิจารณาจากปริมาณโปรตีนร่วมกับราคาวัตถุดิบ ซึ่งพบว่าสัดส่วนที่เหมาะสมของข้าวพองต่อกุ้งอบแห้งต่อเห็ดอบแห้ง คือ 13:2:1 งานวิจัยส่วนที่ 2 คือ หาความเข้มข้นและสัดส่วนที่เหมาะสมของน้ำเชื่อมเพื่อใช้ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ พบว่าการขึ้นรูปด้วยน้ำเชื่อมที่ 65 หรือ 68 ? Brix ที่สัดส่วนข้าวพองต่อน้ำเชื่อม 3:1 ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า aw ต่ำกว่า 0.6 สามารถขึ้นรูปได้ง่ายและส่วนผสมแห้งมีการเกาะตัวที่ดี ดังนั้นจึงคัดเลือกความเข้มข้นของน้ำเชื่อม และสัดส่วนดังกล่าวเพื่อนำไปใช้ในการทดลองส่วนที่ 3 คือ คัดเลือกสูตรที่ดีที่สุด เตรียมตัวอย่างโดยผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดรวมทั้งผงปรุงรสและสมุนไพรแห้ง ขึ้นรูปด้วยภาวะที่คัดเลือกได้ นำตัวอย่างไปวัดค่า aw วัดค่าความแข็งด้วยเครื่องวัดเนื้อสัมผัส (texture analyzer) ทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัสแบบ Qualitative Descriptive Analysis (QDA) ด้านความแข็งและความกรอบ และทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส แบบ 7 – point Hedonic scale ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม จากผลการทดลองพบว่าตัวอย่างที่ขึ้นรูปด้วยน้ำเชื่อม 68 ? Brix มีค่า aw ต่ำกว่าแต่มีค่าความแข็งสูงกว่าตัวอย่างที่ขึ้นรูปด้วยน้ำเชื่อม 65 ? Brix อย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) ซึ่งสอดคล้องกับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ QDA กล่าวคือ ตัวอย่างที่ขึ้นรูปด้วยน้ำเชื่อม 68 ? Brix มีความแข็งและความกรอบมากกว่าตัวอย่างที่ขึ้นรูปด้วยน้ำเชื่อม 65 ? Brix อย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าตัวอย่างที่ขึ้นรูปด้วยน้ำเชื่อม 68 ? Brix ได้รับคะแนนการยอมรับสูงกว่าตัวอย่างที่ขึ้นรูปด้วยน้ำเชื่อม 65 ? Brix อย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) ในทุกลักษณะที่ทดสอบ ฉะนั้นสูตรที่ดีที่สุดคือ ตัวอย่างที่ประกอบด้วย ข้าวพอง 52.20 % น้ำเชื่อม (68 ? Brix) 24.73 % กุ้งอบแห้ง 9.62 % ผงปรุงรส 8.24 % เห็ดอบแห้ง 4.12 % และสมุนไพรอบแห้ง 1.10 % ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีความชื้น 7.96 ? 1.23 % และ ค่า aw 0.572 ? 0.030 มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและจำนวนยีสต์และราต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐาน งานวิจัยส่วนที่ 4 คือ การศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้องและสภาวะเร่ง (40 ?C) เป็นเวลา 0 - 100 วัน พบว่ามีค่า aw ความชื้น และจำนวนจุลินทรีย์ มีแนวโน้มลดลง ค่าความแข็งไม่เปลี่ยนแปลงมาก ส่วนค่า TBA มีค่าเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์เกิดสีน้ำตาลเข้มขึ้น เมื่อเวลาการเก็บเพิ่มขึ้น โดยการเก็บที่ภาวะเร่งทำให้แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงค่าดังกล่าวมากกว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้อง อย่างไรก็ดีเมื่อพิจารณาคะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคไม่ยอมรับผลิตภัณฑ์ที่อายุการเก็บ 50 วัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้จึงมีอายุการเก็บน้อยกว่า 50 วัน