ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปแช่เยือกแข็งจากมันฝรั่งและมันเทศ
Library Call : PJ.2539 / 1111  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปแช่เยือกแข็งจากมันฝรั่งและมันเทศ โดยการหาสัดส่วนที่เหมาะสมเพื่อลดต้นทุนในการผลิต เนื่องจากมันฝรั่งมีราคาสูงกว่ามันเทศมาก ในการแปรสัดส่วนนั้น จะใช้สูตร มันฝรั่งต่อมันเทศเป็น 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100% (โดยน้ำหนักรวมของส่วนเนื้อมัน) ตามลำดับ จากการทดลองทางประสาทสัมผัส พบว่าสัดส่วนระหว่างมันสำปะหลังต่อมันเทศที่มีความเหมาะสมที่สุด คือ 0:100% แต่ลักษณะความหนาแน่นเนื้อยังไม่เป็นที่พอใจ จึงปรับปรุงโดยการใช้ binder คือ แป้งข้าวโพด โดยแปรปริมาณเป็น 1.0%, 2.0% และ 3.0% (โดยน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์) และพบสูตรที่ใช้ binder 2.0% ให้ความแน่นเนื้อเหมาะสมที่สุด ขั้นต่อไปเป็นการปรับปรุงทางด้านรสชาติโดยแปรปริมาณเกลือ 1.0%, 1.5% และ 2.0% (โดยน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์) และพบว่าสูตรที่ใช้ปริมาณเกลือ 1.0% มีคะแนนรสชาติสูงที่สุด เมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จนมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่คิดว่าเหมาะสมแล้ว ในขั้นต่อไปจึงศึกษาการเก็บผลิตภัณฑ์โดยบรรจุในถุงพลาสติกชนิด NY/LLDPE และ HDPE ภายใต้สุญญากาศ (-1 bar) และเก็บไว้ที่ -18 องศา c นาน 5 สัปดาห์ ผลทดลองทางประสาทสัมผัสด้านต่างๆ แสดงว่า ชนิดของผลิตภัณฑ์ไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ระยะเวลาในการเก็บมีผลอย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่าเท่ากับ0.05) ต่อความเค็มและความชอบโดยรวม ส่วนในด้านความแน่นเนื้อ ความร่วน ความชุ่มน้ำ ความหวานและความหืนนั้นทั้งชนิดของบรรจุภัณฑ์ และระยะเวลาในการเก็บมีผลต่อความหืนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)แต่เมื่อวัดด้วย TBA test แล้วพบว่า ทั้งชนิดของบรรจุภัณฑ์และระยะเวลาในการเก็บมีผลต่อความหืนอย่างมีนียสำคัญ (pน้อยกว่าเท่ากับ0.05) ส่วนการวัดแรงกด (compresion force) ด้วยเครื่อง texturometer พบว่าทั้งชนิดของบรรจุภัณฑ์และระยะเวลาเก็บส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (pน้อยกว่าเท่ากับ0.05) และท้ายที่สุดพบว่าเฉพาะระยะเวลาเก็บมีผลต่อปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ