ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดโคเลสเตอรอลต่ำ
Library Call : PJ.2538 / 958  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยศึกษาถึงการลดปริมาณโคเลสเตอรอลในผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดชนิดอบ โดยวิธีลดปริมาณไข่แดงลง ด้วยการใช้ไข่ขาว : ไข่แดง (อัตราส่วน 2 : 1) ทดแทนในอัตราส่วน 75, 50, 25, 20, 15 และ 10% ของปริมาณไข่แดงเดิม ทดลองปริมาณ carrageenan และ waxy maize starch ประเมินโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Hedonic Scale ร่วมกับการใช้ Cutting force ผลจากการทดลองพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคยอมรับน้อยที่สุด มีส่วนประกอบ คือ ไข่ขาว : ไข่แดง (อัตราส่วน 2 : 1) 10.77% นมข้นจืด 51.34% น้ำตาล 11.42% น้ำ 25.61% carrageenan 0.29% และ waxy maize starch 0.57% จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปวิเคราะห์หาปริมาณโคเลสเตอรอลโดย Colorimetric method ปริมาณโปรตีน Automated Kjeldahl method พบว่าปริมาณลดลง 87.5% และ 24.64~ ตามลำดับ ส่วนการวิเคราะห์ปริมาณไขมันโดย Roese-Gottlieb method พบว่ามีปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น 3.40% การตรวจหาอายุการเก็บโดยวิธี Total palte count และ Yeast & mold count โดยสุ่มตรวจสัปดาห์ละ 1 ครั้ง เป็นเวลา 1 เดือน ไม่พบการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์เนื่องจากจุลินทรีย์