ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวเจ้าผสมงา
Library Call : PJ.2544 / 2177  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการนำแป้งข้าวเจ้าและงามาใช้ในการทำผลิตภัณฑ์คุกกี้เพื่อทดแทนการใช้แป้งสาลี ในขั้นแรกได้วิเคราะห์องค์ประกอบของแป้งข้าวเจ้าและงา และได้ทำการคัดเลือกสูตรคุกกี้ที่เหมาะสมโดยใช้แป้งข้าวเจ้าสินค้าขนาด 120 mesh พบว่า สูตรที่ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด คือ สูตรคุกกี้ที่ดัดแปลงมาจากคุกกี้ถั่ว จากนั้นศึกษาขนาดของแป้งข้าวเจ้าที่เหมาะสม แปรขนาดของอนุภาคแป้งข้าวเจ้าโดยใช้แป้งข้าวเจ้าขนาด 120 mesh แป้งข้าวเจ้าขนาด 80-100 mesh และแป้งข้าวเจ้าที่มีขนาดใหญ่กว่า 80 mesh มาทำคุกกี้โดยใช้สูตรที่คัดเลือกได้ พบว่าคุกกี้ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าขนาด 120 mesh ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด เนื่องจากผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่ได้มีเนื้อสัมผัสไม่ร่วนมากและสามารถขึ้นรูปเป็นคุกกี้ได้ ในขณะที่แป้งข้าวเจ้าขนาด 80-100 mesh และแป้งข้าวเจ้าที่มีขนาดใหญ่กว่า 80 mesh ทำให้คุกกี้มีเนื้อสัมผัสที่ร่วนมากและมีการแผ่ขยายตัวมากเกินไป ดังนั้นจึงเลือกใช้แป้งข้าวเจ้าขนาด 120 mesh ในการศึกษาต่อไป โดยแปรปริมาณแป้งที่ใช้ในการทำเจล 0 , 2.31 และ 3.85 % (โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่าคุกกี้ที่แปรปริมาณเจลทั้ง 3 ระดับนั้น มีคะแนนเฉลี่ยการทดสอบทางประสาทสัมผัสในทุกด้านไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 % ขั้นตอนต่อมาได้พัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้ในด้านกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ โดยใช้ปริมาณเจล 0 % และแปรปริมาณเนยที่เติมเป็น 50 , 55.4 และ 63.1 % (โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่าการใช้ปริมาณเนย 55.4% จะให้คุกกี้ที่ได้คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด และเมื่อนำคุกกี้ที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้ามาเปรียบเทียบทางด้านคุณภาพและความชอบกับคุกกี้ที่ผลิตจากแป้งสาลี พบว่าคุกกี้ที่ทำจากแป้งสาลีได้รับคะแนนเฉลี่ยสูงกว่าคุกกี้ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าอย่างมีนัยสำคัญในด้านรสชาติ ความร่วน และความชอบโดยรวม ดังนั้นคุกกี้ที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้าอาจได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากขึ้นถ้ามีการพัฒนาด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสให้ร่วนน้อยลงต่อไป จากนั้นได้พัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากแป้งข้าวเจ้าให้มีคุณค่าทางอาหารและลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีขึ้นอีก โดยการเติมงาทั้งงาดำและงาขาวลงในผลิตภัณฑ์ แปรปริมาณงาดำและงาขาวเป็น 0, 8 และ 23 % (โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่าชนิดของงาไม่ทำให้คุกกี้ที่ได้มีความแตกต่างในด้านความชอบอย่างมีนัยสำคัญ แต่เมื่อเติมปริมาณงา 8% ผลิตภัณฑ์คุกกี้จะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคส่วนใหญ่แต่ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ขั้นตอนสุดท้ายเป็นการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ โดยการบรรจุคุกกี้ที่ทำจากแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเจ้าผสมงาลงในถุงพลาสติก High Density Polyethylene (HDPE) แล้วปิดผนึกด้วยความร้อนและเก็บที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 0 และ 20 วัน พบว่าผลิตภัณฑ์คุกกี้ที่เก็บไว้เป็นเวลา 20 วัน ความกรอบลดลงอย่างไม่มีนัยสำคัญ