ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วกระป๋องในซอสมะเขือเทศ
Library Call : PJ.2532 / 428  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การศึกษาเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง คือ ผลิตภัณฑ์ถั่วกระป๋อง ใน ซอสมะเขือเทศ เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าของถั่วเหลืองและเป็นการส่งเสริมการใช้ผลิต ผลทางการเกษตร นอกจากนี้หากพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้ให้เป็นอุตสาหกรรมแล้ว ยัง อาจส่งเป็นสินค้าออกเพิ่มรายได้ จากการศึกษาเพื่อหากรรมวิธีการผลิตที่เหมาะสม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ถั่วกระป๋องในซอสมะเขือเทศเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค พบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของ ถั่วเหลือง หมู และซอสมะเขือเทศ = 15 : 1 : 15 โดย สารให้ความหนืดและความเข้มข้นที่เหมาะสมในซอสมะเขือเทศ คือ CMC 0.2% และ guar 0.6% สำหรับอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อในกระป๋องขนาด 307x 108 คือ 121 องศาC เป็นเวลา 70 นาที ซึ่งมีค่า F = 24.25 นาที สำหรับผลิตภัณฑ์ถั่วกระป๋องในซอสมะเขือเทศที่ได้รับการพัฒนาแล้ว มีค่าความหนืดเท่ากับ 4670 cps, % total solid = 14.6 และ pH = 5.02 จากการประเมินผลทาง ประสาทสัมผัส พบว่าได้คะแนนการยอมรับ 6.1 จากคะแนนเต็ม 9 แสดงว่าผู้ทดสอบมีความรับผิดชอบผลิตภัณฑ์ในระดับชอบเล็กน้อย เมื่อนำไปวิเคราะห์ทาง จุลินทรีย์ ได้แก่ total plate count, flat sour, thermophilic anaerobe และ putrefactive anaerobe ปรากฏว่าได้ผล negative แสดงว่า ผลิตภัณฑ์มีความ ปลอดภัย