ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองและข้าวโพด
Library Call : PJ.2545 / 2347 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองและข้าวโพด ซึ่งมีสารอาหารเช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ที่ร่างกายต้องการ มีกลิ่น รส เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และเป็นผลิตภัณฑ์ที่พัฒนามาจากเครื่องดื่มที่เป็นที่นิยมบริโภคกันโดยทั่วไป โดยงานวิจัยนี้คณะผู้วิจัยได้เลือกใช้ข้าวโพดพันธุ์ ไบคัลเลอร์และถั่วเหลืองพันธุ์ เชียงใหม่ 60 ในการทดลองนี้มีการใช้นมถั่วเหลือง 2 สูตรคือ นมถั่วเหลืองสูตรปกติ (traditional soymilk) และนมถั่วเหลืองสูตรไม่มีกลิ่นถั่ว(bland soymilk) ซึ่งใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตในขั้นตอนการผลิต โดยมีอัตราส่วนของถั่วเหลือง : น้ำ ที่เหมาะสมในการผลิตนมถั่วเหลืองคือ 1:7 และในการศึกษานี้ได้ทำการทดสอบอัตราส่วน ข้าวโพด : น้ำ ที่ให้ลักษณะนมข้าวโพดที่ผู้บริโภคชอบมากที่สุด พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:1 และเปรียบเทียบเครื่องดื่มผสมจากนมถั่วเหลืองสูตรปกติและนมข้าวโพด กับเครื่องดื่มผสมจากนมถั่วเหลืองสูตรไม่มีกลิ่นถั่วและนมข้าวโพด พบว่าผู้บริโภคชอบผลิตภัณฑ์ “นมถั่วเหลืองสูตรไม่มีกลิ่นถั่วและข้าวโพด” โดยมีอัตราส่วน นมถั่วเหลืองสูตรไม่มีกลิ่นถั่ว: นมข้าวโพด เท่ากับ 1:2 มากที่สุด และเมื่อทดสอบความชอบที่มีต่อผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้ เทียบกับนมถั่วเหลืองสูตรปกติ และนมข้าวโพด พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ “นมถั่วเหลืองสูตรไม่มีกลิ่นถั่วและข้าวโพด” และเมื่อพิจารณาในด้านความชอบของกลิ่นและสีของผลิตภัณฑ์สุดท้าย พบว่าได้คะแนนใกล้เคียงกับนมข้าวโพด ส่วนด้านความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์สุดท้ายพบว่าไม่มีความแตกต่างจากนมถั่วเหลืองและนมข้าวโพดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จากผลการทดสอบทางเคมีพบว่า ปริมาณความชื้น โปรตีน และคาร์โบไฮเดรต ของผลิตภัณฑ์สุดท้ายอยู่ระหว่างนมถั่วเหลืองสูตรไม่มีกลิ่นถั่ว และนมข้าวโพด ในงานวิจัยนี้คณะวิจัยสามารถพัฒนา ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากธัญพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสำหรับบุคคลทั่วไปที่ใส่ใจในสุขภาพ เป็นการเพิ่มมูลค่าของวัตถุดิบ และเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด ทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น