ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองข้นหวาน
Library Call : PJ.2549 / 3617  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นมข้นหวานจากนมถั่วเหลือง และเปรียบเทียบลักษณะผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองข้นหวานที่พัฒนาขึ้นกับผลิตภัณฑ์ทางการค้า ได้แก่นมข้นหวาน และครีมเทียมข้นหวาน โดยหาภาวะที่เหมาะสมต่อการระเหยนมถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการบดแบบร้อนที่ปรับปริมาณของแข็งและไขมันและโฮโมจีไนซ์แล้ว เพื่อให้ได้นมถั่วเหลืองข้นหวานที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์นมข้นหวานหรือครีมเทียมข้นหวานทางการค้า จากงานวิจัยพบว่า การระเหยนมถั่วเหลือง 100 กรัม โดยใช้ rotary evaporator ที่อุณหภูมิ 80 และ 90?C เป็นเวลา 15-60 นาที เพื่อให้ได้ปริมาณนมถั่วเหลืองข้นหวานสุดท้าย 50-80 กรัม ให้นมถั่วเหลืองข้นหวานที่มีความหนืด 5.57-8.06 cp มีค่าความขาวเท่ากับ 59.17-62.53 มีองค์ประกอบของไขมัน 8.26-8.61% ของแข็งทั้งหมด 53.20-56.78% ของแข็งจากถั่วเหลืองไม่นับรวมไขมัน 8.95-14.45% น้ำตาล 33.09-37.14% และโปรตีน 7.42-8.18% ซึ่งเมื่อวิเคราะห์ผลทางสถิติแล้ว พบว่า ความหนืดนมถั่วเหลืองข้นหวานทุกตัวอย่างมีค่าไม่แตกต่างจากของผลิตภัณฑ์ทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) โดยนมถั่วเหลืองข้นหวานที่ผลิตที่อุณหภูมิ 90?C ให้ได้ปริมาณสุดท้าย 60 กรัม ใช้เวลา 15 นาที, ที่อุณหภูมิ 80?C ได้ปริมาณสุดท้าย 70 กรัม ใช้เวลา 40 นาที และที่อุณหภูมิ 90?C ให้ได้ปริมาณสุดท้าย 50 กรัม ใช้เวลา 15 นาที เป็นภาวะการผลิต 3 อันดับแรกที่ทำให้ได้นมถั่วเหลืองข้นหวานที่มีลักษณะทางกายภาพด้านความหนืดใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ทางการค้ามากที่สุด อย่างไรก็ตามค่าความขาวของนมถั่วเหลืองข้นหวานทุกตัวอย่างมีค่าน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) และเมื่อประเมินผลทางประสาทสัมผัสของนมถั่วเหลืองข้นหวานที่ผลิตโดยใช้ 3 ภาวะข้างต้น พบว่านมถั่วเหลืองข้นหวานที่ผลิตที่อุณหภูมิ 90?C ให้ได้ปริมาณสุดท้าย 60 กรัม ใช้เวลา 15 นาที มีการยอมรับโดยรวมมากที่สุด อย่างไรก็ตาม นมถั่วเหลืองข้นหวานที่ผลิตที่ภาวะนี้มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณไขมันสอดคล้องกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แต่ปริมาณของแข็งจากถั่วเหลืองไม่นับรวมไขมัน และน้ำตาลมีค่าน้อยกว่าที่กำหนดตามมาตรฐาน เนื่องจากขีดจำกัดของการระเหยทางด้านสีและความหนืด