ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองผงเสริมแคลเซียม
Library Call : PJ.2542 / 1621 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองผงเสริมแคลเซียมด้วยวิธีอบแห้งแบบพ่นกระจาย เพื่อให้ได้นมถั่วเหลืองผงที่มีปริมาณแคลเซียมเทียบเท่านมวัว (ประมาณ 120 mg calcium ต่อ 100 g นมถั่วเหลือง) โดยใช้ calcium gluconate เป็นแหล่งแคลเซียม ศึกษาปริมาณ sodium hexameta phosphate (SHMP) ที่เหมาะสมเพื่อยับยั้งการจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน ระหว่าง แคลเซียมกับ โปรตีนถั่วเหลือง โดยแปรความเข้มข้น SHMP เป็น 0.26, 0.52, 0.78, 1.04, 1.30 และ 1.57% จากนั้นจึงศึกษาหาภาวะที่เหมาะสมในการทำนมถั่วเหลืองผง โดยแปรอุณหภูมิลมร้อนเข้าเป็น 160, 180 และ 210 ?C อุณหภูมิลมร้อนออก 95 ?C และศึกษาความสามารถในการเพิ่มการละลายของนมถั่วเหลืองผง โดยแปร pH ของนมถั่วเหลืองก่อนเข้าเครื่องอบแห้งเป็น 7.00, 7.80 และ 8.50 แปรความเข้มข้นของ sodium bisulfite (0.03, 0.05 และ 0.07%) ,แปรความเข้มข้นของ gum arabic (0.4, 0.8 และ 1.2%) ลงในน้ำนมถั่วเหลืองก่อนทำการอบแห้ง และศึกษาความเข้มข้นของ maltodextrin (DE.16) เพื่อเพิ่มความสามารถในการทำให้น้ำนมถั่วเหลืองผงที่ละลายน้ำกลับรวมเป็นเนื้อเดียวกัน โดยแปรความเข้ม ข้นเป็น 5, 10 และ 15% จากการทดลองพบว่าความเข้มข้นของ SHMP ที่ 0.78% ขึ้นไป สามารถ ยับยั้งการรวมตัวและตกตะกอนได้ อุณหภูมิลมเข้า 180 ?C จะให้นมถั่วเหลืองผงที่มีค่าดัชนีการละลาย (Solubility Index, SI) ดีที่สุดคือ 4.74 การปรับ pH เป็น 8.5 จะให้ค่าดัชนีการละลายดีที่สุดแต่ น้ำนม ถั่วเหลืองที่ได้มีสีเหลืองเข้มมากจึงเลือกใช้ pH ที่ 7.80 เป็น pH ที่เลือกใช้ ส่วน sodium bisulfite และ gum arabic ที่ความเข้มข้น 0.07% และ 0.8% จะให้นมถั่วเหลืองผงที่มีค่าดัชนีการละลายดีที่สุด เท่ากับ 3.45 และ 3.52 ตามลำดับ และการใช้ maltodextrin ที่ความเข้มข้น 10% ขึ้นไปจะให้การ รวมเป็น เนื้อเดียวกันที่ดี เมื่อทำการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีของนมถั่วเหลืองผงเมื่อใช้สภาวะที่ให้การ ละลายดีที่ สุดคือใช้ sodium bisulfite 0.07% ผสมกับ maltodextrin 10% ทำการเสริมแคลเซียมลงในน้ำนม ถั่วเหลือง และปรับ pH ของน้ำนมถั่วเหลืองก่อนเข้าเครื่องอบแห้งเป็น 7.80 พบว่ามีปริมาณโปรตีน 39.33%, ไขมัน 22.80%, ความชื้น 2.72%, แคลเซียม 12.38 มิลลิกรัมต่อกรัมนมถั่วเหลืองผง และค่า ดัชนีการละลาย (SI) 3.05