ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดในรูปเจลลี่
Library Call : PJ.2546 / 2892  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การบริโภคน้ำนมข้าวโพดได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมากในปัจจุบัน เพื่อเป็นการเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดและแก้ปัญหาในเรื่องการตกตะกอนของโปรตีน ทำให้น้ำนมข้าวโพดไม่น่ารับประทาน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษากระบวนการผลิตและส่วนผสมที่เหมาะสมในการผลิตเจลลี่น้ำนมข้าวโพด ซึ่งเป็นรูปแบบที่คล้ายเจลลี่ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด การหาสูตรน้ำนมข้าวโพดที่เหมาะสมทำโดย นำข้าวโพดพันธุ์ Hybrix มานึ่งที่อุณหภูมิ 85 ?C เป็นเวลา 8 นาที ฝานเมล็ดข้าวโพด ปั่นกับน้ำด้วยอัตราส่วน 1:2 กรองแยกกากออก แปรปริมาณนมผงขาดมันเนยเป็น 3 ระดับ คือ 3.0 , 3.5 , 4.0 % w/v ตามลำดับ และเติมน้ำตาลเพื่อปรับให้มี Total Soluble Solid เป็น 3 ระดับ คือ 12 , 14 และ 16 ?Brix ตามลำดับ Homogenize น้ำนมข้าวโพดที่ 6000 psi 25 นาที pasteurize ที่อุณหภูมิ 72 ?C 15 วินาที ทดสอบผลิตภัณฑ์โดยการประเมินผลทางประสาทสัมผัส พบว่า น้ำนมข้าวโพดที่ประกอบด้วย นมผงขาดมันเนย 3.5 % w/v มี Total Soluble Solid 14 ?Brix เป็นสูตรที่ผู้ทดสอบยอมรับมากที่สุด นำน้ำนมข้าวโพดที่ผ่านการทำให้เย็นแล้วมาเติม stabilizer โดยแปรปริมาณ ? - carrageenan เป็น 3 ระดับ คือ 0.5 , 1.0 และ 1.5 % w/v ตามลำดับ และแปรปริมาณ Locust Bean Gum ( LBG ) เป็น 3 ระดับ คือ 0.25 , 0.50 และ 0.75 % w/v ตามลำดับ และเติม Potassium citrate 0.2 % w/v ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 – 85 ?C 1 นาที บรรจุขณะร้อนในถ้วยพลาสติก polypropylene ความจุ 100 ml ปิดผนึกด้วยฝา aluminium laminate ด้วยความร้อนโดยรอบปากถ้วย นำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปทดสอบทางประสาทสัมผัสใช้ผู้ทดสอบ 15 คน พบว่าผลิตภัณฑ์เจลลี่น้ำนมข้าวโพดที่มี ? - carrageenan 1.0 % w/v , LBG 0.5% w/v และ potassium citrate 0.2 % w/v เป็นองค์ประกอบ ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด ผลการวิเคราะห์ทางกายภาพพบว่าความเข้มข้นของ ? - carrageenan และ LBG มีผต่อค่าhardness , springiness , cohesiveness , gumminess และ chewiness อย่างมีนัยสำคัญ ( p ? 0.05 ) โดยพบว่าลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นเมื่อความเข้มข้นของ ? - carrageenan และ LBG สูงขึ้น เมื่อทำการวัดสีของผลิตภัณฑ์ พบว่า ความเข้มข้นของ LBG มีผลต่อค่าความสว่างและค่าสีเหลือง ในขณะที่ความเข้มข้นของ ? - carrageenan จะไม่มีผลต่อค่าสีเหลือง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p ? 0.05 ) เมื่อศึกษาอายุการเก็บและการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าคุณภาพทางกายภาพ ซึ่งวัดค่าเนื้อสัมผัส ค่าความสว่าง และค่าสีเหลืองของผลิตภัณฑ์ลดลง ในขณะที่ syneresis เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p ? 0.05 ) ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 2.14?106 cfu/g แต่ไม่พบ E.coli ในผลิตภัณฑ์ต้นแบบ