ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่เสริมใยอาหารและแคลเซียม
Library Call : PJ.2549 / 3622  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่เสริมใยอาหารและแคลเซียมที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้แป้งกากมะพร้าวเป็นแหล่งของใยอาหาร ศึกษาขนาดอนุภาคของแป้งกากมะพร้าวที่เหมาะสม โดยแปรขนาด 3 ระดับ คือ 60 mesh, 80 mesh และ 100 mesh เพื่อทดแทนแป้งสาลี 10% ในบะหมี่ เปรียบเทียบกับบะหมี่มาตรฐาน จากนั้นแปรปริมาณแป้งกากมะพร้าวในสูตรบะหมี่ โดยทดแทนแป้งสาลี 3 ระดับ คือ 5%, 10%, 15% และ 20% แปรชนิดของแหล่งแคลเซียมจากอาหาร โดยใช้ งาดำ และ ใบมะกรูด จากนั้นแปรปริมาณแหล่งแคลเซียมที่เลือกได้ในสูตรการทำบะหมี่ 10, 15,และ 20 % ของปริมาณแป้งสาลี ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัส ลักษณะทางกายภาพ ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์และวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ จากการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่เสริมใยอาหารและแคลเซียมที่พัฒนาขึ้น ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบสูงสุดเมื่อใช้แป้งกากมะพร้าวขนาด 100 mesh เป็นแหล่งใยอาหารและใบมะกรูดเป็นแหล่งแคลเซียม โดยทดแทนแป้งสาลี 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีปริมาณโปรตีน 5.42% ไขมัน 8.86% คาร์โบไฮเดรต 52.77 % เถ้า 3.81% ความชื้น 26.72% และเส้นใยหยาบ 2.42% โดยมีปริมาณ dietary fiber 8.49 % และมีปริมาณแคลเซียม 768.98 mg/kg ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีอายุการเก็บรักษาที่ อุณหภูมิห้อง 3 วัน และที่ 4 องศาเซลเซียส 6 วัน