ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์บัวลอยไส้รากบัวและการเก็บรักษา
Library Call : PJ.2544 / 2180 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บัวลอยไส้รากบัวในน้ำขิง ขั้นแรกได้ทดลองหาเวลาที่เหมาะสมในการต้มผลิตภัณฑ์บัวลอย ที่อุณหภูมิน้ำเดือดโดยการแปรเวลาในการต้มเป็น 5 7 และ 9 นาทีตามลำดับพบว่าเวลาที่เหมาะสมที่สุดคือ 7 นาที จากนั้นแปรปริมาณน้ำตาลที่ใช้ในการเคี่ยวไส้เป็น 40 60 และ 80 กรัม ตามลำดับ พบว่าปริมาณที่เหมาะสม คือ น้ำตาล 60 กรัม(31.58% โดยน้ำหนักรวม) ต่อมาได้ศึกษาผลของอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อใช้ในการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์ด้วยไนโตรเจนเหลว โดยแปรอุณหภูมิ chamber เป็น –50 –60 และ –70 ?C แช่เยือก-แข็งจนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางผลิตภัณฑ์ลดลงถึง -18?C พบว่าที่ –60 ?C เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์โดยใช้เวลา 6 นาที 20 วินาที ในขั้นสุดท้ายเป็นการศึกษาอายุการเก็บและการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงพลาสติกชนิด ์Nylon/ LLDPE และปิดด้วยระบบสุญญากาศ (vacuum sealing) ที่ระดับ –0.9 bar ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18?C เป็นเวลา 30 วัน โดยเก็บตัวอย่างทุกๆ 7 วัน พบว่าผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่พัฒนาได้มีปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน เถ้า เส้นใยอาหาร ไขมัน เป็นร้อยละ 61.02 37.80 0.74 0.25 0.18 0.03 ตามลำดับ และมีปริมาณวิตามินซี 17.5 มิลลิกรัม/ตัวอย่าง 100 กรัม เมื่อนำมาประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านต่างๆพบว่า ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) นอกจากนี้ยังพบว่า %thawing loss มีค่ามากกว่า %storage loss ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราในผลิตภัณฑ์ต้นแบบ พบว่ามีปริมาณน้อยกว่า 30 colony/g