ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทน้ำมันหอย
Library Call : PJ.2528 / 163 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : น้ำมันหอยจัดเป็นเครื่องปรุงรสประเภทหนึ่ง ผลิตมาจากวัตถุดิบที่สำคัญ คือ หอยนางรม ซึ่งมีราคาแพง ในการวิจัยนี้ได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ โดยศึกษาถึงความเป็น ไปได้ในการใช้หอยชนิดอื่น ๆ ที่หาง่ายและราคาถูกเป็นวัตถุดิบแทน ได้แก่ หอยแครง หอยลาย หอยแมลงภู่และหอยกระพง จากการนำหอยแต่ละชนิดมาย่อยโปรตีนด้วยกรด เกลือความเข้มข้น 6N เป็นเวลา 5 ชม. ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นำหอยสกัดไปหา ปริมาณโปรตีนและปริมาณผลทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณโปรตีนที่ได้จากการสกัด หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยกระพง หอยลายและหอยนางรม มีค่าเท่ากับ 73.91, 63.41, 60.12, 53.68, และ 46.73% ตามลำดับ จะเห็นได้ว่าหอยแมลงภู่เทียบกับน้ำมัน หอยนางรม นำไปประเมินผลทางประสาทสัมผัส พบว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 มีคุณภาพใกล้ เคียงกันมาก นอกจากนี้ยังได้ศึกษาถึงตัวแปรที่เกี่ยวข้องในการผลิต ได้แก่ ความเข้มข้น ของกรดเกลือจาก 7.6, 6.0, 4.4 และ 2.8 (หรือความเข้มข้นร้อยละ 25, 20 15 และ 10 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ) เป็นเวลา 5 ชม. พบว่า ความเข้นข้นของ กรดเกลือ 6N ให้สภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการย่อย ทางด้านเวลาทำการแปรจาก 3, 4, 5และ 6 ชม. ที่ความเข้มข้นกรดเกลือ 6N พบว่าสำหรับหอยนางรมและหอยแมลงภู่ เวลาที่เหมาะสม ในการย่อยโปรตีน คือ 4 และ 6 ชม. ตามลำดับ การศึกษาความข้นหนืดของน้ำมันหอย โดยใช้ซีอิ๊วขาว โดยการแปรปริมาณแป้งข้าวโพดจากร้อยละ 2.8, 3.1, 3.3 และ 3.6 โดย น้ำหนักพบว่าปริมาณแป้งข้าวโพดที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 3.92 และทำการแปรปริมาณ guar gum จากร้อยละ 0.5, 0.75, และ 1.0 โดยน้ำหนัก พบว่าปริมาณ guar gum ที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 0.93 โดยเปรียบเทียบกับน้ำมันหอยตราแม่ครัว จากการปรับปรุง ส่วนผสมของน้ำมันหอยแมลงภู่ โดยการแปรปริมาณหอยแมลงภู่สกัดจากร้อยละ 13, 40 และ 67 โดยน้ำหนักนำไปประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่า น้ำมันหอยที่ปริมาณ หอยแมลงภู่สกัดร้อยละ 40 ได้รับการยอมรับมากกว่าแต่ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95 % จากงานวิจัยนี้จะเห็นได้ว่าสามารถใช้หอยแมลงภู่ เป็นวัตถุดิบแทนหอยนางรมในการผลิตน้ำมันหอยได้ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีต้นทุนการ ผลิตลดลง แต่มีคุณภาพเท่าเทียมกัน