ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลายอเสริมเส้นใยจากรำข้าว
Library Call : PJ.2544 / 1999  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลายอเสริมเส้นใยอาหารที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้รำข้าวสกัดน้ำมันเป็นแหล่งเส้นใยอาหาร ศึกษาชนิดและปริมาณรำข้าวสกัดน้ำมันที่เหมาะสม โดยแปรชนิดของรำข้าวสกัดน้ำมัน 2 ชนิด คือ รำข้าวสกัดน้ำมันและรำข้าวสกัดน้ำมันที่ผ่านกระบวนการแช่ด่าง แปรปริมาณรำข้าวสกัดน้ำมันแต่ละชนิดเป็น 4 ระดับ คือ 0, 5, 10 และ 15% โดยน้ำหนักเนื้อปลา จากนั้นศึกษาปริมาณน้ำและปริมาณไขมันที่เหมาะสมต่อคุณภาพด้านลักษณะเนื้อสัมผัสและความชุ่มน้ำ โดยแปรปริมาณน้ำ 3 ระดับ คือ 5, 10 และ 15% โดยน้ำหนักเนื้อปลา แปรปริมาณไขมัน 3 ระดับ คือ 7.5, 9.5 และ11.5% โดยน้ำหนักเนื้อปลา และศึกษาผลของการเติมโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตในปริมาณ 0.5% โดยน้ำหนักเนื้อปลา ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยใช้ผลทางประสาทสัมผัส ลักษณะทางกายภาพ (สี, hardness) วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์โดยบรรจุในถุง polypropylene ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส จากการทดลองพบว่า การใช้รำข้าวสกัดน้ำมันที่ผ่านกระบวนการแช่ด่างจะให้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับมากกว่าการใช้รำข้าวสกัดน้ำมัน โดยปริมาณการใช้รำข้าว 10%โดยน้ำหนักเนื้อปลา จะได้ผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับได้ การใช้น้ำที่ 15% โดยน้ำหนักเนื้อปลา จะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะ เนื้อสัมผัสและความชุ่มน้ำดีที่สุด ในขณะที่ปริมาณไขมันไม่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และการเติมโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตจะทำให้คะแนนการยอมรับรวมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p?0.05) ผลิตภัณฑ์ปลายอเสริมเส้นใยสุดท้ายที่พัฒนาได้จะมีส่วนประกอบดังนี้ รำข้าวสกัดน้ำมันที่ผ่านกระบวนการแช่ด่าง 10% น้ำ 15% ไขมัน 7.5% เกลือ 1.5% แป้ง 4% และเครื่องเทศ 12% โดยน้ำหนักเนื้อปลา ซึ่งเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีจะพบว่ามีปริมาณโปรตีน 14.6% ไขมัน 17.9% เส้นใย 1.4% และความชื้น 65.7% โดยผลิตภัณฑ์จะมีอายุการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า 7 วัน