ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลารมควันในประเทศให้มีคุณภาพคล้าย smoked salmon
Library Call : PJ.2531 / 352  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ปัจจุบันปลารมควันที่ผลิตในประเทศไทยส่วนใหญ่เป็นประเภทความชื้นต่ำ เนื้อสัมผัส กระด้างและมีสีน้ำตาลคล้ำ ซึ่งแตกต่างจากพวกที่นิยมบริโภคในประเทศแถบตะวันตก จึงมีการนำเข้าปลารมควันจากต่างประเทศ เช่น smoked salmon ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มี เนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม ชุ่มน้ำและมีสีชวนบริโภค จึงควรมีการศึกษาวิธีการผลิตปลารมควัน จากปลาที่จับได้ภายในประเทศให้มีลักษณะและรสชาติคล้ายคลึงปลารมควันที่นำเข้าจาก ต่างประเทศแถบตะวันตก ในงานวิจัยขั้นแรกได้ศึกษาปริมาณเกลือและน้ำตาลที่เหมาะ สมสำหรับปลา 5 ชนิด คือ ปลาน้ำดอกไม้ (Sphyraena obstusata) ปลาอินทรี (Scomberomorus guttatus) ปลาเก๋าหางซ้อน (Epinephelus bleekeri) ปลากระพง แสม (Pomadasys hasta) และปลานิล (Tilapianilotica) โดยแปรปริมาณเกลือ 3 ระดับ คือ 8%, 12% และ 15% และน้ำตาล 2 ระดับ คือ 0 และ 3% แล้วทดสอบทาง ประสาทสัมผัสและวิเคราะห์ทางปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์ ต่อมาได้ศึกษากระบวนการ ผลิตที่เหมาะสมสำหรับปลาแต่ละชนิด โดยแปรสภาวะก่อนการรมควันเป็นไม่อบหรืออบ ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชม. กับแปรเวลาในการรมควันเป็น 2,3 และ 4 ชม. ใช้การทดสอบทางประสาทสัมผัสและปริมาณความชื้นเป็นเกณฑ์คัดเลือกสภาวะ ที่ดีที่สุด สำหรับปลาแต่ละชนิดจากนั้นคัดเลือกชนิดของปลาแล้ววิเคราะห์องค์ประกอบ คือ ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้นและเกลือ ในผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนการยอมรับสูงสุด เปรียบเทียบกับ smoked salmon การทดลองขั้นต่อมาได้ศึกษาข้อมูลเบื้องต้นด้านการ ปรับปรุงสีผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาชนิดของสีผสมอาหารสีแดง (Ponceau-4R) สีเหลือง (Tartrazine) และสีชมพู (Erythrosine) แปรอัตราส่วนดังนี้ คือ 2:8 (แดง:เหลือง) , 1:9 (แดง:เหลือง), 4:6 (ชมพู:เหลือง) และ 9:7 (ชมพู:เหลือง) และแต่ละอัตราส่วนแปร ปริมาณความเข้มข้นเป็น 0.1 หรือ 0.01% ของน้ำเกลือ ในงานวิจัยขั้นสุดท้ายได้ศึกษา อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในถุง High Density Polyetylene (HDPE) โดยเก็บที่ อุณหภูมิตู้เย็น (4(บวกลบ)5) องศาเซลเซียส และอุณหภูมิแช่แข็ง (-20(บวก ลบ) องศาเซลเซียส ) ระหว่างเก็บสุ่มตัวอย่างทุก 1 และ 2 สัปดาห์ ตามลำดับ เพื่อ วิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณความชื้นและทดสอบทางประสาทสัมผัส จาก การทดลอง พบว่าปริมาณเกลือที่เหมาะสมสำหรับปลาน้ำดอกไม้ ปลาเก๋าหางซ้อนและ ปลากระพงแสม คือ 12% และสภาวะในกระบวนการผลิตที่เหมาะสมคือ ไม่อบก่อนรม ควันและรมควันเป็นเวลา 2 ชม. สำหรับปลานิล ปริมาณเกลือและสภาวะการผลิตที่ เหมาะสม คือ เกลือ 8% อบก่อนรมควันและรมควันเป็นเวลา 2 ชม. ส่วนปริมาณเกลือ และสภาวะที่ผลิตที่เหมาะสมสำหรับปลาอินทรี คือ เกลือ 15% ไม่อบก่อนการรมควัน และรมควันเป็นเวลา 3 ชม. ชนิดของปลาที่เหมาะสม คือ ปลาน้ำดอกไม้สำหรับชนิดและ อัตราส่วนสีผสมอาหารที่เหมาะสมคือ ponceau-4R ต่อ tartrazine เท่ากับ 2 ต่อ 8 ใน ปริมาณ 0.01% ของน้ำเกลือในด้านอายุการเก็บพบว่า ที่อุณหภูมิตู้เย็นเก็บไว้ได้เป็น เวลา 14 วัน ส่วนการเก็บที่อุณหภูมิแช่แข็งเก็บได้นานกว่า 2 เดือน โดยสี กลิ่น รสชาติ และลักษณะเนื้อสัมผัสยังอยู่ในระดับที่ผู้ทดสอบยอมรับปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ที่ กำหนด และปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์แตกต่างอย่างไรไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (P<-0.05)