ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงเค้กช็อกโกแลตแคลอรี่ต่ำสำเร็จรูป
Library Call : PJ.2540 / 1260  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาผงเค้กช็อกโกแลตแคลอรี่ต่ำ เพื่อความสะดวกใน การใช้งานและเก็บได้นานขึ้น โดยทดลองหาสูตรและปรับปรุงวิธีการการทำเค้ก จากการ ทดลองพบว่า สูตรเค้กที่พัฒนาได้ไม่สามารถใช้ไข่ผงแทนไข่สดได้ เนื่องจากไข่ผงไม่มี สมบัติการขึ้นฟู (whipping property) ที่ดีพอส่วนวิธีการผสมนั้นได้ทำการเปลี่ยนความ เร็ว เวลาที่ใช้ในการผสมส่วนผสม และลำดับขั้นตอนของการผสมหลังจากได้สูตรผงเค้ก ที่ดีที่สุด จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสแล้ว นำผงเค้กมาวิเคราะห์ผลทางกายภาพ และทางเคมี พบว่าผงเค้กมีปริมาณความชื้น 7.8% ปริมาณโปรตีน 7.21% ปริมาณไขมัน 14.35% คาร์โบไฮเดรต 63.10% ปริมาณเส้นใย 4.78% และปริมาณเถ้า 2.76% เมื่อทดลองทำเค้กตามวิธีปรับปรุง พบว่าเค้กมีปริมาณจำเพาะเท่ากับ 1.48 ml/g ค่า hardness เท่ากับ 12N ความหนืดความหนาแน่นของส่วนผสมเหลวของเค้กคือ 20640 cP และ 1.08 g/cm(ยกกำลัง3) ตามลำดับ และผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีแคลอรี่เท่ากับ 2.85 cal/g ซึ่งสามารถลดแคลอรี่จากเค้กช็อกโกแลตทั่วไปลงได้ประมาณ 20% การศึกษาอายุ การเก็บผงเค้กเป็นเวลา 6 สัปดาห์ โดยบรรจุผงเค้กในถุงพลาสติกชนิด OPP(oriented polypropylene) และเปิดผนึกด้วยความร้อน แล้วบรรจุลงในกล่องกระดาษแข็งเก็บใน ตู้เย็นและที่อุณหภูมิห้อง สุ่มตัวอย่างผงเค้กมาวิเคราะห์ทางกายภาพและทางจุลินทรีย์ ทุก ๆ สัปดาห์ พบว่าเมื่อเก็บผงเค้กเป็นระยะเวลานานขึ้น ความชื้นของผงเค้กและความ หนืดของส่วนผสมเหลวของเค้ก รวมทั้งปริมาณจุลินทรีย์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่า hardness ของเค้กมีแนวโน้มลดลง นอกจากนี้ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบจะยอมรับตัวอย่างเค้กที่ทำจากผงเค้กที่เก็บในตู้เย็นถึงสัปดาห์ที่ 4 เท่านั้น ส่วนผงเค้กที่เก็บที่อุณหภูมิห้อง ผู้ทดสอบจะยอมรับตัวอย่างเค้กที่ทำจากผงเค้กที่เก็บจน ถึงสัปดาห์ที่ 6 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% จึงคาดว่าผงเค้ก สำเร็จรูปที่เก็บที่อุณหภูมิห้องจะมีอายุการเก็บรักษานานกว่า 6 สัปดาห์