ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงสาหร่ายปรุงรสโรยข้าวสาหร่ายไก
Library Call : PJ.2547 / 3168  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มุ่งเน้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากสาหร่ายไกโดยเน้นการเพิ่มมูลค่าแก่วัตถุดิบคือสาหร่ายไกซึ่งเป็นสาหร่ายน้ำจืดที่มีโปรตีนสูงและพบมากในลำน้ำในจังหวัดน่าน จากการสำรวจผู้บริโภค (n = 143) พบว่าผงสาหร่ายโรยข้าวเป็นผลิตภัณฑ์แบบญี่ปุ่น (Furikake rice seasoning) ที่มีความเป็นไปได้ในการพัฒนามากที่สุด เมื่อได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบแล้วจึงศึกษากระบวนการผลิต คือ การขึ้นรูปและการอบแห้งสาหร่ายไก (60 OC, 50 นาที) การอบแห้งไข่แดงและการคั่วงาขาวและงาดำ การเลือกกระบวนการผลิตและปรับปรุงรสชาติที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคโดยทดสอบความชอบโดยรวม, ความชอบต่อลักษณะปรากฏและความรู้สึกด้านต่างๆพบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิต คือ ผงสาหร่ายโรยข้าวที่ผ่านการคั่วด้วยซอสปรุงรส ในการพัฒนาสูตรต่อไปและลดต้นทุนการผลิตทำโดยแปร 2 ปัจจัยคือ ซอสปรุงรส 2 ชนิด คือซอสถั่วเหลืองและซอสญี่ปุ่น (KIKKOMAN) และปริมาณน้ำตาล 3 ระดับ คือ 3%, 6% และ 9% พบว่าผงสาหร่ายโรยข้าวที่ใช้ซอสถั่วเหลืองและน้ำตาล 6% เป็นสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด ข้อเสนอแนะจากผู้บริโภคพบว่ามีกลิ่นรสของงามากและกลิ่นรสของสาหร่ายน้อยเกินไปจึงใช้สาหร่ายทะเลทดแทนสาหร่ายไกเพื่อเพิ่มกลิ่นรส ในผลิตภัณฑ์โดยทดแทน 2 ระดับ คือ 10% และ 20% จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคยอมรับผงสาหร่ายโรยข้าวที่ทดแทนสาหร่ายไกด้วยสาหร่ายทะเล 20% มีสูตรดังนี้ สาหร่ายไก 18.4% สาหร่ายทะเล 4.6% งาขาวคั่ว 23% งาดำคั่ว 17% ไข่แดงอบแห้ง 30 % พริกป่น 2 % และน้ำตาลทรายป่น 5% แล้วคั่วด้วยซอสถั่วเหลือง จากนั้นทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผงสาหร่ายปรุงรสที่ได้โรยข้าวญี่ปุ่น พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยของผงสาหร่ายโรยข้าวที่พัฒนามากกว่าผงสาหร่ายโรยข้าวในท้องตลาด ในขณะที่ความชอบต่อลักษณะปรากฏของทั้งสองไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p< 0.05) และเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์พบว่ามีความชื้น 0.95% โปรตีน 19.96% ไขมัน 28.98% ใยอาหาร 4.61% เถ้า 10.91% คาร์โบไฮเดรต 34.59 % และผลิตภัณฑ์มีค่า water activity (aw) เท่ากับ 0.3