ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นจากปลาดุกอุยเทศ
Library Call : PJ.2545 / 2353  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นจากปลาดุกอุยเทศ โดยเริ่มจากสูตรมาตรฐานของกระบวนการผลิตลูกชิ้นจากปลาทรายแดงซึ่งประกอบด้วยเนื้อปลาบด, เกลือ 3 %, น้ำแข็ง 10 %, น้ำตาล 3 %, โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต 0.2 %, แป้งมันสำปะหลัง 5 % และพริกไทย 0.3 % ของน้ำหนักเนื้อปลา ซึ่งในกระบวนการผลิตนี้จะแบ่งระยะเวลาในการนวดออกเป็น 7 ครั้ง ครั้งละ 5 นาทีรวมทั้งสิ้น 35 นาที ในขั้นแรกได้ศึกษาหาระยะเวลาในการนวดที่เหมาะสมโดยแปรระยะเวลาในการนวดออกเป็น 4 ระดับ คือ นวดครั้งละ 3 , 4 , 5 และ 6 นาทีรวมเป็นระยะเวลาทั้งสิ้น 21 , 28 , 30 และ 42 นาทีตามลำดับ พบว่าเมื่อนวดครั้งละ 6 นาที (รวมทั้งสิ้น 42 นาที) จะได้ลูกชิ้นปลาที่มีค่าความยืดหยุ่นและได้รับการยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด จากนั้นศึกษาผลของการเติมแป้งมันสำปะหลังต่อการยอมรับลูกชิ้นปลาของผู้บริโภค โดยเปรียบเทียบค่าคะแนนการยอมรับระหว่างลูกชิ้นปลาที่เติมแป้งมันสำปะหลัง 3 % ของน้ำหนักเนื้อปลากับลูกชิ้นปลาที่ไม่ใส่แป้งมันสำปะหลัง พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใส่แป้งมันสำปะหลังได้คะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคมากกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (p ?0.05) ในขั้นต่อมาศึกษาหาปริมาณโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณที่เติมออกเป็น 4 ระดับ คือ 0 , 0.15 , 0.30 และ 0.45 % ของน้ำหนักเนื้อปลา จากการวิเคราะห์พบว่าปริมาณโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟตที่ระดับ 0.30 และ 0.45 % ของน้ำหนักเนื้อปลาจะได้ลูกชิ้นปลาที่มีค่าความยืดหยุ่นและได้รับคะแนนการยอมรับไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ หลังจากนั้นศึกษาหาปริมาณเกลือที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณที่เติมออกเป็น 3 ระดับ คือ 2 , 3 และ 4 % ของน้ำหนักเนื้อปลา พบว่าการเติมเกลือที่ระดับ 4 % ของน้ำหนักเนื้อปลาจะให้ค่าคะแนนการยอมรับรวมของลูกชิ้นปลาที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p ?0.05) ดังนั้นสูตรที่เหมาะสมที่นำมาใช้ในกระบวนการผลิตลูกชิ้นจากปลาดุกอุยเทศสำหรับงานวิจัยนี้ประกอบด้วย เกลือ 4 %, น้ำแข็ง 10 %, น้ำตาล 3 %, โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต 0.30 % และพริกไทย 0.3 % ของน้ำหนักเนื้อปลา โดยใช้ระยะเวลาในการนวดรวมทั้งสิ้น 42 นาที และจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาดุกอุยเทศ พบว่า ในลูกชิ้นปลามีปริมาณความชื้น 78.77 % , โปรตีน 8.78 % , ไขมัน 3.85 % และเถ้า 2.04 % โดยผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสในถุง polypropylene ไม่เกิน 11 วัน