ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าแบบแท่งจากเมล็ดทานตะวัน
Library Call : PJ.2546 / 2896 
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มุ่งเน้นพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าแบบแท่งโดยใช้เมล็ดทานตะวันเป็นวัตถุดิบหลัก โดยให้มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนสำหรับอาหารเช้าหนึ่งมื้อ สะดวกต่อการพกพาและรับประทาน และมีแนวโน้มว่าจะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งจากการสุ่มสำรวจพฤติกรรมของผู้บริโภค (n=160) พบว่าผู้บริโภคให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารเช้า แต่เนื่องจากชีวิตประจำวันที่เร่งรีบทำให้ผู้บริโภคหันมารับประทานอาหารเช้าสำเร็จรูปมากขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารเช้าแบบแท่งจึงเป็นแนวทางที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ ในการทดลองหาสูตรผลิตภัณฑ์ หลังจากคำนวณคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมต่อความต้องการอาหารเช้าหนึ่งมื้อ โดยใช้โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และแคลเซียมเป็นหลัก คำนวณต้นทุนการผลิต และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบ 4 สูตร พบว่าสูตรที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดเป็นดังนี้เมล็ดทานตะวัน 17.5 g ข้าวพอง 5 g ถั่วลิสง 2.5 g นมผง 2.5 g เนยถั่วลิสง 1.25 g น้ำตาลทรายแดง 1.7 g Glucose syrup 4 g น้ำผึ้ง 1.61 g และปรุงแต่งกลิ่นรสด้วย vanilla extract (น้ำหนักผลิตภัณฑ์ 25 g ต่อชิ้น) ซึ่งให้พลังงานทั้งหมด 159.73 Cal. และมีราคาต้นทุนรวม 6.16 บาท/ชิ้น เนื่องจากผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส (n=32) ที่ได้มีความแตกต่างของความกรอบของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ดังนั้นจึงศึกษากระบวนการผลิตที่มีต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภคโดยแปรอุณหภูมิที่ใช้ในการอบ (60, 80 และ 100?C) และการทำให้เย็น (อุณหภูมิห้อง และอุณหภูมิแช่เย็น (13?C) ซึ่งจะแช่เย็นทันทีหลังอบเป็นเวลา 2 ชั่วโมงแล้วจึงนำมาเก็บที่อุณหภูมิห้อง) จากการประเมินลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยวิธี Texture Profile Analysis โดยใช้เครื่อง Texture Analyzer และการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค (n=50) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่อบที่อุณหภูมิ 100?C และแช่เย็นทันทีมีค่าความแข็ง (Hardness) มากที่สุด และผลิตภัณฑ์ที่อบที่อุณหภูมิ 60?C เก็บที่อุณหภูมิห้องมีค่าความแข็งน้อยที่สุด แต่เมื่อพิจารณาจากผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่อบที่อุณหภูมิ 100?C และเก็บที่อุณหภูมิห้องได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด