ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าประเภท Breakfast cereal จากปลายข้าว
Library Call : PJ.2531 / 412  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : Breakfast cereal เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากธัญพืช เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวสารเจ้า โดยในกระบวนการผลิตจะปรับสภาพธัญพืชที่ใช้ให้เหมาะสม จากนั้นนำมาผ่านกระบวน การให้ความร้อน เมื่อนำแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพด น้ำตาล เกลือและโกโก้ ซึ่งมีอัตราส่วน ต่าง ๆ กันมาผ่านเข้าเครื่อง Extruder (Brabender MODEL 8 235 00) เพื่อทำเป็น Breakfast cereal โดยใช้ die ขนาด 2 มิลลิเมตร และอุณหภูมิที่ช่วงออก (exit temperature) 180 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อปริมาณน้ำตาลเพิ่มขึ้น (9% เป็น 15%) อัตราการพองตัว (expansion ratio) จะลดลงจาก 2.82 เป็น 2.40 และเมื่อปริมาณ แป้งข้าวโพดเพิ่มมากขึ้น (0% เป็น 44%) อัตราการพองตัวจะเพิ่มขึ้นจาก 2.82 เป็น 4.30 จากการประเมินผลทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณน้ำตาลและปริมาณแป้งข้าว โพดที่เหมาะสม คือ 15% และ 33.5% ตามลำดับ นอกจากนี้ปริมาณโกโก้ที่ใช้ (0.1%-0.5%) จะมีผลต่อสีของผลิตภัณฑ์และตัวอย่างที่มีอัตราส่วนของแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าว โพด น้ำตาล เกลือ โกโก้ เป็น 50.3:33.5:15:1:0.2 จะเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากที่ สุดด้วยระดับคะแนนเฉลี่ย 6.90+0.79 (9-Hedonic scale Test) เมื่อเปรียบเทียบ ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงซึ่งทำจากพลาสติกชนิด Polyethylene (PE) กับถุงซึ่งทำจาก Aluminium foil ลามิเนตกับพลาสติกชนิด Polyethylene (Al-foil//PE) พบว่าผู้ทด สอบจะให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุใน Al-foil//PE มากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ บรรจุใน PE bag อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% หลังจากเก็บ ผลิตภัณฑ์ไว้นาน 10 สัปดาห์