ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารประเภท Instant breakfast cereals
Library Call : PJ.2536 / 815  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้ได้ศึกษาถึงการพัฒนาอาหารประเภท Instant breakfast cereals โดยกระ บวนการ Extrusion ใช้วัตถุดิบหลัก 2 ชนิด คือ แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพด เพื่อเพิ่ม ปริมาณโปรตีน จึงเพิ่มแป้งถั่วเหลืองชนิดสกัดไขมันในส่วนผสมด้วย นอกจากนี้ยังมีการ ใส่ผงโกโก้ในผลิตภัณฑ์ เพื่อปรับปรุงสี รสชาติ สภาวะที่เหมาะสมในการผลิต คือ อุณหภูมิภายในเครื่อง Extrusion ที่โซน 1 โซน 2,3 เป็น 80, 170, 170 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ความชื้นเริ่มต้นของส่วนผสมวัตถุดิบคือ 13% ซึ่งได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการพองตัว พอเหมาะ สูตรที่ได้รับการยอมรับสูงสุดจากการประเมินผลทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Hedonic Scale Test คือ แป้งผสม 90% (แป้งข้าวเจ้า 54% แป้งข้าวโพด 13.5% แป้งถั่วเหลืองชนิดสกัดไขมัน 22.5%) น้ำตาลทราย 5% เกลือ 1% และผงโกโก้ 4% ซึ่งสูตรดังกล่าว มีปริมาณโปรตีน 9.32% ไขมัน 8.19% เถ้า 2.5% และค่า Water-Solubility index (WSI) เป็น 19.3