ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากแป้งถั่วมะแฮะ
Library Call : PJ.2551 / 4927  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำแป้งถั่วมะแฮะมาทดแทนแป้งผสมระหว่างแป้งสาลีอเนกประสงค์ และแป้งข้าวเจ้า เพื่อผลิตเป็นแป้งทอดกรอบและอาหารว่าง โดยใช้กระทงทองเป็นผลิตภัณฑ์อาหารจำลอง ในงานวิจัยได้ทำการวิเคราะห์องค์ประกอบของแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า และแป้งถั่วมะแฮะ พบว่า มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 25.09?0.24 14.55?0.07 และ 3.01?0.05 โดยน้ำหนัก ปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 62.81?0.24 76.50?0.07 87.58?0.07 โดยน้ำหนัก และปริมาณไขมันร้อยละ 1.76?0.04 0.83?0.03 และ 0.35?0.01 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ กระทงทองสูตรควบคุมประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์ผสมกับแป้งข้าวจ้าวในสัดส่วนโดยปริมาตร 1:1 ศึกษาการทดแทนแป้งผสมด้วยแป้งถั่วมะแฮะร้อยละ 10-25 โดยปริมาตร จากการทดสอบความแตกต่างทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคไม่พบความแตกต่างระหว่างสูตรควบคุมกับสูตรที่มีการทดแทนที่ระดับการทดแทนร้อยละ 10 และ 15 โดยปริมาตร เมื่อวิเคราะห์สมบัติของแป้งเปียกด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) ที่ความเข้มข้นแป้งร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก พบว่าค่า peak viscosity final viscosity setback และ pasting temperature ของแป้งถั่วมะแฮะสูงสุด แป้งข้าวเจ้าให้ค่า setback ต่ำสุดแต่ให้ค่า breakdown สูงสุด ส่วนค่า peak viscosity final viscosity breakdown และ pasting temperature ของแป้งสาลีต่ำสุด แต่แป้งผสมสูตรทดแทนด้วยแป้งถั่วมะแฮะร้อยละ 15 โดยปริมาตร กลับมีค่า peak viscosity final viscosity และ setback ต่ำกว่าของแป้งผสมสูตรควบคุม เมื่อศึกษาผลของอายุการเก็บ (นาน 90 วัน) ต่อปริมาณความชื้น peroxide value ค่าแรงเจาะทะลุต่อความหนา และความชอบโดยรวม สำหรับกระทงทองทั้ง 3 สูตร ได้แก่ สูตรควบคุมและสูตรทดแทนแป้งผสมด้วยแป้งถั่วมะแฮะร้อยละ 10 และ 15 โดยปริมาตร ที่บรรจุในถ้วยพลาสติกปิดสนิทพบว่าไม่มีความแตกต่างของปริมาณความชื้นและค่าแรงเจาะทะลุต่อความหนาของกระทงทองทั้ง 3 สูตร อย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ตลอดอายุการเก็บ แต่ค่า peroxide value มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p ? 0.05) โดยกระทงทองสูตรทดแทนด้วยแป้งถั่วมะแฮะร้อยละ 15 โดยปริมาตร มี peroxide value ต่ำกว่าสูตรควบคุมในทุกอายุการเก็บ โดยในช่วง 21 วันแรก ปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นร้อยละ 0.075 ต่อวัน หลังจากนั้นปริมาณความชื้นไม่เปลี่ยนแปลง สำหรับค่า peroxide value เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 21 วันแรก และคงที่หลังจากนั้นเช่นกัน ส่วนค่าแรงเจาะทะลุต่อความหนาเพิ่มขึ้นตลอดอายุการเก็บโดยเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 14 วันแรก และค่าความชอบโดยรวมเฉลี่ยของกระทงทองสูตรทดแทนด้วยแป้งถั่วมะแฮะร้อยละ 15 โดยปริมาตร มีค่าใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ซึ่งมากกว่ากระทงทองสูตรทดแทนด้วยแป้งถั่วมะแฮะร้อยละ 10 โดยปริมาตร นอกจากนั้นยังพบว่าผู้ทดสอบเริ่มไม่ยอมรับกลิ่นหืนของกระทงทองที่มีอายุการเก็บ 14 วัน ซึ่งมีค่า peroxide value ประมาณ 14.43 meq. peroxide/kg เมื่อนำใส้ 2 ชนิด คือไส้ไก่ซอสขาวกับไส้แซนวิชแฮมมายองเนสมาใส่กระทงทอง พบว่าปริมาณการดูดซับของเหลวจากใส้ทั้งสองของกระทงทองทั้ง 3 สูตรไม่แตกต่างกัน และผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสบ่งว่าผู้ทดสอบชอบใส้ทั้งสองในระดับที่ไม่แตกต่างกัน เมื่อใช้ถุงฟอยล์ร่วมกับสารดูดความชื้นและสารดูดซับก๊าซออกซิเจนในการเก็บกระทงทองพบว่าการเปลี่ยนแปลงค่า peroxide value ช้าลง และประเมินได้ว่าสามารถเก็บได้นาน 95 วัน