ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากแป้งมันเทศโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
Library Call : วพ.2538 / 1814  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะวิทยาศาสตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : ชาผลไม้เป็นเครื่องดื่มดับความกระหายประเภทหนึ่งซึ่งมีจำหน่ายในต่างประเทศ ผลไม้ที่ใช้ การผลิต ได้แก่ แอปเปิ้ล, แอปริคอท, แพร์, องุ่น ฯลฯ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษา หากรรมวิธีในการผลิตและหาสูตรชาผลไม้ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้วัตถุดิบใน ประเทศ ในการผลิตเลือกใช้ผลไม้ 5 ชนิด คือ, สับปะรด, เปลือกส้มฟรีมองต์, กระเจี๊ยบ แห้ง, องุ่น, และกล้วยหอม การคัดเลือกชนิดของผลไม้ได้พิจารณาว่าต้องมีปริมาณความชื้น ไม่มากจนเกินไปที่จะอบแห้งได้ แล้วหาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งของผลไม้ แต่ละชนิด จากนั้นจึงหาส่วนผสมของชาโดยผสมผลไม้ตามสัดส่วนแล้วสกัดด้วยน้ำร้อน ใน อัตราส่วน 1 : 50 ให้ได้อัตราส่วนเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการทดสอบทางประสาท สัมผัสพบว่าชาผลไม้ที่เป็นที่ยอมรับมี 2 สูตร สูตรแรกประกอบด้วย สับปะรด, เปลือกส้ม ฟรีมองต์, และกระเจี๊ยบ ในสัดส่วน 8:5:7 ต่ออัตราส่วนสกัด 1:50 เมื่อนำมาวิเคราะห์ส่วน ผสมตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมประเภทชาจะได้ปริมาณความชื้น 6.8% สารที่สกัด ด้วยความร้อน 96.8%, เถ้าทั้งหมด 4.3%, เถ้าที่ละลายน้ำ 57.7% ความเป็นด่างของเถ้า ท่ละลายน้ำมีน้อยมาก, เถ้าที่ไม่ละลายในกรด 5.0%, ปริมาณกาก 7.4% สูตรที่2 ประกอบ ด้วยสับปะรด, เปลือกส้มฟรีมองต์, กระเจี๊ยบ, องุ่น และ กล้วยหอมในสัดส่วน 4:3:2:5:6 เมื่อวิเคราะห์ส่วนผสมจะได้ปริมาณความชื้น 7.4% สารที่สกัดได้ด้วยความร้อน 96.9% เถ้าทั้งหมด 10.2%, เถ้าที่ละลายน้ำ 86.4%, ความเป็นด่างของเถ้าที่ละลายน้ำมีน้อยมาก, เถ้าที่ไม่ละลายในกรด 3.7%, และปริมาณกาก 3.9% ชาผลไม้ที่ผลิตได้มีลักษณะทั่วไป คือ มีกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม และเมื่อสกัดด้วยน้ำร้อนจะมีคล้ายชาที่สกัดจากใบชา เมื่อ เก็บชาผลไม้สูตรที่ 1 ไว้ 2 เดือน และสูตรที่ 2 ไว้ 2 อาทิตย์ ที่อุณหภูมิห้องแล้วนำมา วิเคราะห์หาปริมาณความชื้นได้ 8.4% และ 8.8% ตามลำดับและเมื่อนำมาสกัดด้วยความ ร้อนชาผลไม้ที่ได้มีลักษณะกลิ่น สี และรสชาติเหมือนเดิม