ข้อมูลผลงานวิจัยของคณาจารย์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ชื่อผลงานวิจัย : การพัฒนาอาหารฟังก์ชั่น : ผลิตภัณฑ์จากน้ำผลไม้ด้วยพรีไบโอติก
Library Call : Sepr 29/47 ค3.13  
สถานที่ตั้งห้องสมุด : ห้องสมุดคณะเภสัชศาตร์
ตัวอย่างบทคัดย่อ : การวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่มาจากผลไม้เติมพรีไบติก มีจุดมุ่งหมายเพิ่มเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับเยลลี่ พัฒนาสูตรโดย นำแอปเปิ้ลมาต้มเพื่อสกัดเพคตินแล้วเติมน้ำตาลเพื่อทำให้เกิดโครงร่างของเยลลี่จากนั้นเติมน้ำมะนาวเพื่อปรับสภาวะให้เหมาะสมต่อการเกิดเยลลี่ ทดลองหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำแอปเปิ้ล เพคตินและน้ำตาล พบว่าอัตราส่วนของน้ำแอปเปิ้ล 125 มิลลิลิตร ต่อเพคติน 1.5 กรัม ต่อน้ำตาล 25 กรัมให้เยลลี่ที่มีคุณสมบัติที่ดีที่สุด จากนั้นนำสูตรที่ได้มาทดลองเติมพรีไบโอติก ซึ่งได้จากกล้วยหอมที่ผ่านการทำ Freeze dry ในปริมาณต่างๆกันคือ 1, 2, 3, 4, 5, 6 และ 7 กรัม พบว่า ปริมาณกล้วยหอม 1, 2, 3, 4 และ 5 กรัม ยังคงทำให้เกิดเยลลี่ได้ดังเดิมแต่มีคุณสมบัติทางกายภาพต่างกัน ซึ่งปริมาณกล้วยหอม 2 กรัมเป็นปริมาณที่มากที่สุดที่ยังคงคุณสมบัติที่ดีของเยลลี่ไว้ได้ และมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพจากเดิมน้อยที่สุด เมื่อนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่าปริมาณเยลลี่ 1 หน่วยบริโภค (50 กรัม) ให้พลังงาน 143 กิโลแคลอรี่ มีใยอาหาร 1.66 กรัมและมีพรีไบโอติก 0.01 กรัม